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Zatar ou alors za'atar - c'est le nom de certaines herbes épicées de la famille Agneau (Agneau). Dans la plupart des cas, ce sont des plantes du genre Origan (Origan), Âme (Calamintha), Thym (Thymus) et salé (Satureja). La plante «existe» sous ce nom dépend de la situation géographique.

De nos jours, c'est aussi le nom d'un condiment fabriqué à partir des feuilles séchées des plantes listées ci-dessus, mélangées à des graines de sésame, des feuilles de sumach séchées (Rhus coriaria) et souvent du sel ainsi que d'autres épices.

Zaatar est populaire en Algérie, en Arménie, en Égypte, en Irak, en Israël, en Jordanie, au Liban, en Libye, au Maroc, en Palestine, en Arabie saoudite, en Syrie, en Tunisie et en Turquie.

Cependant, il s'avère que tout est très difficile à la fois avec les herbes elles-mêmes et avec la recette. La recette de ce mélange épicé peut différer selon le pays, la région et même une femme au foyer en particulier peut avoir la sienne.

Strictement parlant, le nom za'atar lui-même fait référence dans différents pays à certaines plantes, par exemple l'origan syrien (Origanum syriacum), que certains interprètes de l'Ancien Testament identifient comme hysope. Mais nous allons toujours adhérer à la version selon laquelle l'hysope est une autre plante qui porte désormais ce nom - hysope médicinale (Hysope officinalis). Une autre espèce, passant sous ce nom, appartient déjà au genre salé. il Satureja thymbra, qui est souvent appelé "Zaatar persan", "za'atar rumi" (Zaatar byzantin).

Thym - Thymus capitatus - est une espèce de thym sauvage trouvée dans les collines du Moyen-Orient méditerranéen. Tchernik (Thymbra spicata) est une plante originaire de Grèce et d'Israël, et a été introduite par les immigrants syriens, palestiniens et libanais pour être utilisée dans leurs recettes mixtes depuis les années 1940 et est cultivée même en Amérique du Nord.

Une autre espèce, désignée comme "Zaatar sauvage" (en arabe - Zaatar-barri), est l'origan commun bien connu de nous tous. En plus de notre pays et de l'Europe occidentale, ce type est également extrêmement courant au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Israël et en Palestine et est utilisé par les peuples de la région pour préparer cela et pas seulement cet assaisonnement.

Il semblerait, qu'est-ce qui est commun dans un mélange préparé à partir de différentes plantes et dans des proportions différentes? Il s'avère qu'il y a une chose en commun. Toutes ces plantes contiennent du thymol et du carvacrol dans leur huile essentielle, qui ont une très forte activité antimicrobienne, antifongique et anthelminthique.

Par exemple, l'huile essentielle S. thymbra contient principalement du carvacrol (45%), du γ-terpinène (29%), du p-cymène (6%), du caryophyllène (3,5%), de l'α-terpinène (3%), du thymol (3%) et d'autres substances. Tous ces composés sont plus ou moins actifs contre les bactéries Gram-positives et Gram-négatives, ainsi que contre les helminthiases.

Cette plante est un immunostimulant et aphrodisiaque, un tonique pour le système reproducteur. En général, chacune des plantes mentionnées mérite un article séparé.

Comme condiment, le zaatar est généralement fabriqué à partir d'herbes séchées des types susmentionnés de thym, d'origan, de sarriette, de marjolaine ou d'une combinaison de ceux-ci, mélangées à des graines de sésame grillées et du sel, et, selon la recette, à d'autres épices. Certaines variétés commerciales comprennent également de la farine frite.

Traditionnellement, les femmes au foyer en Irak et dans la péninsule arabique préparent leurs propres variations de Za'atara, souvent en collectant ou en cultivant des plantes. Les recettes de ces mélanges d'épices étaient souvent gardées secrètes, elles n'étaient même pas partagées avec les filles et d'autres parents, de sorte que le savoir-faire n'allait pas à une autre famille. Cette pratique courante a été notée par les connaisseurs occidentaux des cultures culinaires du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord comme l'une des raisons de la difficulté à déterminer les noms, la liste et les proportions des différentes épices utilisées. Au Maroc, l'utilisation de ce mélange est parfois attribuée à des familles d'origine espagnole, ou plutôt andalouse, comme de nombreux habitants de la ville de Fès.

Certaines recettes peuvent contenir du sel, du cumin, de la coriandre ou des graines de fenouil. L'une des caractéristiques de la variété palestinienne Za'atar est la présence de fruits de carvi, tandis que le mélange libanais contient parfois des baies de sumach et a une couleur rouge foncé prononcée.Comme le baharat (un mélange d'épices typiquement égyptien à base de cannelle moulue, de clous de girofle et de cynorrhodons ou boutons de rose) et d'autres mélanges d'épices populaires dans le monde arabe, le zaatar est riche en antioxydants. Cette caractéristique est très importante pour les pays à climat chaud, lorsque les processus destructeurs dans les aliments se produisent beaucoup plus rapidement. De plus, de nombreux ingrédients frits ne sont pas les aliments les plus sains à manger. L'ajout d'assaisonnements à effet antioxydant permet dans une certaine mesure de neutraliser ce qui se forme lors de la surcuisson active des huiles et des graisses.

En Jordanie, en Palestine, en Israël, en Syrie et au Liban, ainsi qu'ailleurs dans le monde arabe, il est souvent mangé avec du pain pita trempé dans de l'huile d'olive puis du zaatar. Le zaatar est utilisé comme assaisonnement pour la viande et les légumes, ou saupoudré de houmous. Le plat libanais "shanklish", qui ressemble à des boules de fromage, est roulé dans du zaatara, ce qui donne au plat un goût très riche et "oriental".

Vous pouvez ajouter du zaatar lors de la cuisson du pain, des tortillas, des biscuits. La boisson traditionnelle à Oman est le zaatar, qui est versé sur de l'eau bouillante et infusé pour faire une tisane.

Et, bien sûr, ce mélange n'a pas été ignoré par les médecins arabes. Depuis l'Antiquité, les gens du Moyen-Orient ont utilisé ce mélange pour les vers, naturellement, à des doses plus élevées qu'en cuisine. Cette utilisation est tout à fait justifiée grâce au thymol. Maïmonide (Rambam), un rabbin et médecin médiéval qui a vécu en Espagne, au Maroc et en Égypte, a prescrit Zaatar pour promouvoir la santé et autonomiser un corps émacié.

Dans les pays du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, on croyait fermement que Zaatar rend l'esprit alerte et attentif, et le corps fort. Pour cette raison, les élèves sont encouragés à manger un sandwich aromatisé avec ce mélange au petit-déjeuner avant l'examen ou avant l'école, ce qui peut grandement améliorer la qualité de la réponse dans la leçon ou aider à se souvenir de tout ce qui est nécessaire au test. Cependant, beaucoup considèrent cela comme un mythe. Mais qui sait ... La recherche sur les plantes incluses dans ce mélange en est encore à ses balbutiements. Le temps nous le dira.

Jusque-là, bon appétit!