Caroube et autres produits de caroube

La caroube édulcorante naturelle est apparue récemment dans la liste de nos produits diététiques, même si sa source était bien connue des Russes jusqu'en 1917 sous le nom de cosse Tsaregradsky. La caroube est une farine faite à partir du fruit de la caroube, connue des botanistes sous le nom de ceratonie foliaire(Ceratoniasilique), et aux habitants - comme le pain de John, le carat, le criquet, l'acacia méditerranéen, l'arbre âcre.

 

Facettes de diamant de caroube

Nom du genre Ceratonia vient du mot grec "corne" - ceras, et le nom de l'espèce silique traduit du latin signifie "pod, bob". Ceratonia a acquis une renommée universelle grâce à ses graines, qui ont longtemps été utilisées pour mesurer le poids des pierres précieuses. Le mot carat vient du nom du genre. L'origine ancienne de la plante est confirmée par le Talmud de Jérusalem et la Torah, où les fruits du caroubier sont mentionnés. Les pauvres étaient abattus avec ses fruits, ils nourrissaient aussi le bétail. Les haricots Ceratonia, selon le Nouveau Testament, ont mangé le fils prodigue et Jean-Baptiste dans leurs pérégrinations. Par conséquent, un autre des noms du caroubier est apparu - le pain de Jean. Certains peuples considèrent cet arbre comme sacré.

Le caroubier est familier aux gens depuis les temps bibliques, mais nous a encore laissé un certain nombre de questions non résolues. Les botanistes ne parviendront en aucun cas à un consensus sur la famille à inclure dans la cosse Ceratonia (Ceratoniasilique), qui est un genre oligotypique. L'appartenance à des genres oligotypiques (y compris un petit nombre d'espèces, dans ce cas seulement 2) indique une origine très ancienne. La plupart des botanistes attribuent le follicule de Ceratonia à la famille des légumineuses, mais certains experts pensent qu'il devrait être attribué à la famille des Césalpiniacées. (Caesalpinioideae). La proximité morphologique permet de considérer la famille Cezalpiniev comme une sous-famille de légumineuses.

Le caroubier est cultivé en Méditerranée depuis les temps bibliques, et pendant si longtemps il a même réussi à y redevenir sauvage. Aujourd'hui, la ceratonie est également cultivée en Inde, en Argentine, au Brésil, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient et dans un certain nombre de pays d'Amérique centrale. En Fédération de Russie, vous pouvez rencontrer le caroubier sur la côte du Caucase en Abkhazie (entre Gagra et Soukhoumi).

Les meilleurs fruits de ceratonia proviennent de Chypre et du Levant, suivis de l'Espagne et de l'Italie. Jusqu'en 1917, la Russie importait annuellement des haricots pour un montant de 400000 roubles, les vendant au prix d'une friandise appelée cosse Tsaregrad ou corne douce. Quelle était la raison d'une telle popularité? La délicatesse avait un avantage de produit indéniable: les fruits ne nécessitaient pas de traitement supplémentaire et étaient stockés pendant une longue période. Les gousses séchées peuvent être consommées: elles ont un goût sucré, semblable à la pâte de miel séchée.

Autre fait inhabituel qui permet à certains peuples de classer la gousse Ceratonia comme plante sacrée: dans des conditions naturelles, les parasites ne s'y installent jamais.

Portrait botanique

Regardons de plus près cette plante.

Un caroubier peut se développer comme un grand buisson ou un arbre court d'environ 10 m de haut avec une large couronne hémisphérique. Ceratonia est photophile et pousse bien à une altitude de 400-1600 m au-dessus du niveau de la mer sur des sols rocheux, renforçant les pentes avec des racines qui menacent de chutes de pierres. Le changement de saison n'affecte pas l'apparence de cet arbre à feuilles persistantes, il pousse lentement, mais il peut vivre plusieurs siècles. Le tronc de l'arbre est épais, robuste et durable, avec une écorce rugueuse brune ou gris foncé. La couronne est soutenue par des branches et des branches fortes, souvent tordues et entrelacées. Puisque les feuilles ne tombent pas, il n'est pas possible de voir ces "cheveux" emmêlés de côté.

Les feuilles de la plante sont vert foncé, avec un côté squelettique plus clair, denses, coriaces, pennées, jusqu'à 20 cm de long, jusqu'à 7 cm de large, avec 7 à 11 feuilles.

L'arbre fleurit dans la 5-7e année de vie et à partir de 8-10 ans commence à porter activement ses fruits.

Les fleurs collectées dans un pinceau sont petites, discrètes, avec une coupe crème ou rose, qui tombe rapidement, sans corolle. La plante est dioïque, mais on trouve parfois des fleurs mâles sur les arbres femelles. Fleurs femelles à 1 pistil, fleurs mâles à 5 étamines, émettant un arôme spécifique, semblable à l'odeur du sperme. L'arôme est dû à la production de polyamines, qui sont également contenues dans le sperme. C'est ainsi que la plante attire les insectes pour la pollinisation.

Dans différentes régions, la floraison commence à différentes périodes de l'année: de février à octobre. En Méditerranée, la ceratonie est le seul arbre qui fleurit en automne, en octobre. Après 3-4 mois, les fruits se forment - des haricots qui ne s'ouvrent pas. Les haricots verts juteux poussent et mûrissent pendant environ un an, acquérant une couleur brune à mesure qu'ils mûrissent et atteignant des tailles impressionnantes: 10-25 cm de long, 2-4 cm de large et 0,5-1 cm d'épaisseur.

Le caroubier porte ses fruits pendant 80 à 100 ans, le rendement annuel peut atteindre 200 kg. La pulpe juteuse des haricots contient jusqu'à 50% de sucres, ce qui détermine leur utilisation dans l'industrie de la confiserie. Sur toute la longueur de la gousse, entre des parois épaisses et charnues, il y a 8 à 12 cellules avec de petites graines rondes. Les fruits frais ont un fort goût astringent. Les haricots sont enlevés et exposés au soleil pour mûrir. Les gousses ont un goût sucré en séchant. La pulpe séchée du fruit est broyée en une poudre, appelée caroube.

 

Composition chimique et propriétés utiles

La teneur en protéines, graisses et glucides des caroubes est de 8: 4: 88% ou 4,62: 0,65: 49,08 g pour 100 g de produit, respectivement. La valeur énergétique du fruit est de 222 kcal / 100 g. Les haricots en grande quantité contiennent des éléments chimiques tels que K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg, ainsi que oligo-éléments: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg et vitamines A, groupes B et D. le système cardiovasculaire, le calcium - la prévention de l'ostéoporose et le zinc - une augmentation de la puissance. Les gousses contiennent également de la pectine, de la gomme, des tanins et des antioxydants. Une autre caractéristique des fruits de la ceratonie est l'absence totale de gluten, ce qui est important pour les patients cœliaques. Tous ces paramètres permettent de classer les fruits de caroube comme produits diététiques, et la poudre de haricots secs - caroube - peut être activement utilisée dans une alimentation saine.

Les graines de caroube méritent une attention particulière. Ils ont ajouté une autre page à la glorieuse histoire du caroubier. L'invariabilité du poids des graines de caroube (0,2 g) a été testée par les bijoutiers pendant de nombreux siècles, car elles étaient utilisées comme mesure du poids des bijoux, appelant la graine un carat. C'est de là que vient un autre nom pour cette plante populaire: l'arbre carat.

En fait, comme des études l'ont montré, le poids des graines varie dans les 5% (comme la plupart des graines), mais une personne ne distingue pas une différence allant jusqu'à 5%, surtout avec un poids aussi faible. Les graines rondes et lisses dans une gousse sont très dures, comme des cailloux, il est presque impossible de les mordre, ce qui justifie l'origine du nom de genre du mot grec Keras - klaxon. La dureté des graines est due à la teneur en elles d'une grande quantité de galactomannanes (jusqu'à 90%).

Dans la Rome antique, la mesure du poids, que nous connaissions sous le nom de carat, s'appelait "silicwa" selon le nom spécifique de la plante - silique, et une pièce en or pesant 24 carats a été appelée "solide" et pesait 4,5 g. Sur cette base, un carat a été pris comme unité pour mesurer la pureté d'une substance: 1/24 de la fraction de substance pure de la masse totale du mélange est désigné par la lettre K. Si nous voyons sur l'or le produit a un timbre de 24K (carat), ce qui signifie que nous avons 100% d'or devant nous. En Russie, les échantillons d'or suivants sont acceptés: 583 correspond à 14K, 375 est la norme minimale pour la pureté de l'or et correspond à 9K.

Au cours de l'histoire séculaire de l'utilisation du caroubier, l'humanité a réussi à étudier nombre de ses propriétés utiles. Les fruits sont largement utilisés pour la production de farine, gomme et sirop.

 

Farine obtenu à partir de la pulpe du mésocarpe du fruit. Elle est communément connue sous le nom de caroube. Pour la production de farine, les fruits mûrs sont prélevés, les graines sont enlevées et les extrémités des gousses, qui peuvent être amères, sont coupées. Les gousses sont séchées à l'air. La poudre de gousses séchées non grillées est de couleur beige, au goût sucré avec une saveur de noisette. Il est utilisé comme édulcorant dans l'industrie de la confiserie. Farine fine de gousses frites pendant 10-12 minutes à une température de + 205 ° C, plus foncée et moins sucrée, avec une légère amertume. Il est utilisé comme substitut de la poudre de cacao, dont il se distingue par son goût sucré et son absence totale de caféine. Pour obtenir une tasse de boisson saine au lieu de cacao, il suffit de verser une cuillère à café de poudre avec de l'eau chaude, tandis que la dose de sucre doit être réduite.

La caroube est également utilisée dans l'industrie de la confiserie pour fabriquer des bonbons, des pâtes sucrées et des barres. Par analogie avec le chocolat, les barres sucrées sont appelées "carbolat". Une crème douce à base de sirop et de lait en poudre - la crème de caroube - a également gagné en popularité.

Le principal avantage de la caroube est l'absence d'un certain nombre de substances dans sa composition.

  • La teneur en graisse de la caroube est minime, ce qui augmente la durée de conservation, cependant, les fruits contiennent des acides linolénique et oléique, qui ne sont pas produits par le corps humain.
  • Ne contient pas de caféine et de théobromine, qui sont des neurostimulants présents dans les fèves de cacao, évitant la dépendance à la consommation de chocolat qui s'accumule avec le temps.
  • L'absence totale de glucose rend la caroube adaptée à la nutrition diététique des hypertendus et des diabétiques. Cependant, dans ce cas, sa teneur en calories doit être prise en compte.
  • Ne contient pas d'acide oxalique, qui provoque le développement de la lithiase rénale et urinaire et empêche l'absorption du zinc et du potassium, aggravant l'état de la peau.
  • Ne contient pas de phényléthylamine, un neurotransmetteur qui peut déclencher des migraines.

Les produits à base de caroube sont largement vendus dans les magasins en Turquie, à Chypre, au Portugal, en Italie, en Sardaigne et à Malte.

Les fruits de ceratonia ont longtemps été utilisés comme remède populaire. Les herboristes utilisent les propriétés enveloppantes de la pectine et de la gomme présentes dans les haricots.

La pectine et la gomme sont des stabilisants alimentaires. Dans le célèbre système européen de codification des additifs alimentaires, la pectine reçoit le code E440. Il n'y a aucune restriction ni contre-indication à son utilisation. La pectine est largement utilisée comme épaississant, possède des propriétés coagulantes, antioxydantes et bactéricides. Les propriétés coagulantes permettent d'abaisser le taux de cholestérol sanguin, d'adsorber et d'éliminer les métaux lourds, les radionucléides et les substances toxiques du corps. Les pectines des fruits de ceratonia sont peu estérifiées et peuvent gélifier sans l'utilisation d'acide.

Dans les conditions de la Russie centrale, la principale source de pectine est la betterave bon marché, il n'est donc pas nécessaire de l'extraire de haricots exotiques âcres pour nous.

Pour obtenir gencive on utilise de l'endosperme de graines broyées. La gomme de caroube a son propre code dans le système de codification des additifs alimentaires - E410, c'est une poudre blanc jaunâtre, constituée de polysaccharides neutres, se dissout dans l'eau à une température de + 85 ° C. Il existe trois types de gommes: le guar E 412 (de Guar, ou Tsiamopsis quadrupède), le xanthane E415 et la gomme de caroube E410. La formation de gomme ne se produit que dans les plantes vivaces, principalement les arbustes et les arbres; dans une moindre mesure, ce processus est inhérent aux plantes herbacées vivaces à tige et racine ligneuses.L'ajout de gomme, qui est un épaississant naturel, transforme tous les liquides en un gel. Le principal avantage de la gomme est qu'elle ne réagit pas dans le corps et est excrétée inchangée. En raison de ses propriétés enveloppantes, la gomme est le composant de base de tous les médicaments pour le traitement des maux de gorge et du tractus gastro-intestinal. Il est inclus dans la pharmacopée du Kazakhstan et du Bélarus, mais n'est pas inclus dans la pharmacopée nationale de la Fédération de Russie.

La gomme de caroube n'est soluble que lorsqu'elle est chauffée; sa particularité est la synergie avec le xanthane et d'autres hydrocolloïdes.

La gomme est utilisée comme stabilisant dans l'industrie alimentaire et la cosmétologie. Chaque jour, nous la rencontrons à notre table, car comme épaississant, on le trouve dans de nombreux produits, tels que les fromages fondus, la crème sure, le caillé, les yaourts, la crème glacée, les légumes et fruits en conserve, les ketchups, les sauces et bien d'autres.

Sirop de caroube (Grèce). Photo: T. Chechevatova

Les haricots sont utilisés pour faire des boissons rafraîchissantes, des compotes et des liqueurs. Le jus de haricots est utilisé pour faire sirop et de l'alcool... Le sirop est obtenu en faisant bouillir des haricots finement hachés, puis en évaporant. Il est utilisé comme édulcorant dans l'industrie alimentaire, ainsi que comme médicament pour les maladies des voies respiratoires supérieures, la diarrhée, les intoxications, les troubles nerveux et les troubles du sommeil. C'est un remède efficace contre l'essoufflement lors d'allergies. En raison de la présence de tanins - substances tannantes et astringentes - le sirop est très efficace contre la diarrhée chez les jeunes enfants.

Le sirop contient 3 fois plus de calcium que le lait, il est utile pour la prévention de l'ostéoporose. De plus, il contient des antioxydants végétaux - polyphénols, et ne contient ni théobromine ni caféine. Il n'y a pas de contre-indications à l'utilisation du sirop.

Le sirop ne doit pas être utilisé avec du lait, car cela peut provoquer de la diarrhée, des nausées et des flatulences.

Ceratonia comme plante en pot

Après avoir pris connaissance des nombreuses propriétés utiles de la ceratonie, nous pouvons multiplier notre collection de plantes d'intérieur avec un arbre carat. En tant que culture en pot, la ceratonie est assez rustique et sans prétention. Cependant, à la maison, la plante perd son invulnérabilité aux parasites et peut être facilement affectée par les cochenilles ou les tétranyques. En été, la plante nécessite des arrosages fréquents, limités pendant la saison froide. Pendant la période de dormance, la température ne doit pas dépasser + 12 ... + 15 ° С, en été, la température sera optimale autour de + 25 ° С. Au printemps et en automne, il est nécessaire de tailler, en contrôlant la formation de la couronne du buisson. Une fois tous les 2-3 ans, la plante est transplantée par transbordement.

Il ne faut pas oublier que le caroubier est une plante dioïque, et ceux qui veulent obtenir une récolte devront faire pousser deux buissons à la fois ou travailler dur pour trouver des plantes bisexuelles extrêmement rares. L'obtention de fruits n'est possible que dans des conditions de serre avec des paramètres d'éclairage optimaux; à la maison, il est peu probable que la plante porte ses fruits.

Depuis de nombreux siècles, les gens cultivent le caroubier et utilisent ses nombreuses propriétés bénéfiques. Maintenant, au sommet des nouvelles technologies et des nouveaux matériaux, nous devons nous souvenir des nombreux mérites du caroubier pour l'humanité et lui rendre sa gloire et son application dignes.