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Le wasabi est une plante vivace originaire du Japon où il peut être cultivé tout au long de l'année. Il pousse toujours à l'état sauvage dans les ruisseaux clairs des forêts de montagne profondes de l'île principale du nord de Sakhaline jusqu'au sud, jusqu'à l'île de Kyushu. La plupart des racines de wasabi les plus précieuses sont cultivées au Japon dans la péninsule d'Izu, où, grâce au climat doux et aux pluies abondantes, la nature elle-même a créé les conditions idéales pour sa prospérité. Dans ces parties des villages japonais de montagne, les secrets de la culture du wasabi se transmettent de génération en génération. Mais la plupart du wasabi disponible sur le marché mondial aujourd'hui est cultivé dans les champs.

Actuellement, le wasabi est cultivé non seulement au Japon, mais aussi en Chine, aux États-Unis, en Corée, en Nouvelle-Zélande et à Taiwan, mais seule la plante japonaise est considérée comme un wasabi classique. Le wasabi est cultivé dans des fermes spéciales pour la reproduction de cette plante. Les principales conditions de sa croissance sont l'eau froide des montagnes et un état semi-submergé.

Wasabi en anglais - raifort japonais, en allemand - Japanischer Meerrettich, en français - Raifort du Japon. Et le mot «wasabi» lui-même est traduit du japonais par «tyran des montagnes».

Le wasabi est souvent appelé raifort japonais, mais malgré sa parenté inconditionnelle, le wasabi ne l'est pas du tout. Bien que le raifort occidental et le wasabi appartiennent à la même famille de choux (Brassicacées), qui, entre autres, comprend également divers choux et moutarde, le wasabi appartient à un genre différent. Le raifort appartient au genre Armoracia, et wasabi - à la famille Wasabia.

Le raifort est largement cultivé dans le monde entier en raison de ses grandes racines à la peau brune et à la chair intérieure d'un blanc pur, tandis que le rhizome vert vif du wasabi est un véritable et coûteux chef-d'œuvre de la nature.

La plante est surtout connue pour l'assaisonnement obtenu à partir de la racine de wasabi. La racine séchée est broyée et largement utilisée dans la cuisine japonaise.

L'histoire du wasabi

Le wasabi est une herbe japonaise traditionnelle connue à l'origine sous le nom de gingembre sauvage médicinal. Aujourd'hui, le wasabi est une composante essentielle de la culture culinaire japonaise, tout comme les sushis ou les soba (nouilles de sarrasin). Cependant, les découvertes historiques montrent que dans les temps anciens, comme la période Asuka (fin du 6ème - début du 7ème siècle), il était utilisé exclusivement comme remède à base de plantes. Cette plante a été mentionnée dans l'encyclopédie médicale japonaise Honzo-wamyo, publiée au début du Xe siècle. Dans les commentaires, il a été souligné que le gingembre sauvage est un antidote pour l'empoisonnement du poisson cru. En raison des exigences de la culture du wasabi, les rhizomes ont toujours été considérés comme une marchandise exclusive, à l'origine destinée uniquement à la classe dirigeante.

Le wasabi a commencé à être utilisé dans la cuisine japonaise à l'époque de Kamakura (fin du XIIe siècle), en tout cas, c'est dans les livres de cuisine de cette époque que les historiens ont rencontré pour la première fois un tel ingrédient - le wasabi.

Plus tard, à l'ère Keicho de la période Edo (fin du XVIe - début du XVIIe siècle), une culture assez répandue du wasabi a commencé à Shizuoka. Et à l'ère du Bunsei et du Tenpo (fin du XVIIIe siècle), les sushis et les soba sont devenus si populaires au Japon qu'ils ont conduit à la diffusion généralisée et rapide du wasabi comme épice dans tout le pays.

Portrait botanique

Japonais Eutrem, ou alors wasabi(Eutrema japonicum) - une plante herbacée vivace appartenant à la famille des choux. Le genre Wasabi comprend 31 espèces de plantes poussant en Asie de l'Est, mais une seule d'entre elles est cultivée - Wasabia japonica.

Le wasabi est une plante vivace, atteignant une hauteur de 50 cm, dont la tige est rampante ou ascendante. Grandes feuilles atteignant 15 cm de large, situées sur de longs pétioles, bords en forme de cœur et légèrement ondulés. Au fur et à mesure que le rhizome grandit, les feuilles tombent. La plante fleurit en avril-mai avec de petites fleurs blanches, recueillies dans la partie apicale du pinceau.Les pétales de fleurs sont ovoïdes et ont un ongle allongé. Le fruit se présente sous la forme d'une gousse avec des graines. À partir de l'âge d'un an et demi, le rhizome de wasabi s'épaissit et peut éventuellement atteindre 15 cm. Il faut environ 2 à 3 ans pour que la plante pousse pleinement et, selon les conditions climatiques, chaque rhizome peut produire jusqu'à 20 rameaux de racines. Les racines ont un goût très piquant et une odeur spécifique piquante, et le goût est plus intense à la partie supérieure du rhizome qu'à la partie inférieure.

Au Japon, le vrai wasabi est cultivé en eau courante froide (+ 10 ... + 17 ° C) dans les montagnes, sur les terrasses des montagnes et les ruisseaux qui les traversent. Le wasabi pousse très lentement, la racine s'allonge d'environ 3 cm par an.L'assaisonnement le plus cher est appelé honwasabi (traduit du japonais - "vrai wasabi"), il est préparé exclusivement à partir de plantes cultivées à l'état sauvage. Mais maintenant, le wasabi est cultivé comme d'autres légumes dans les jardins potagers, bien que cette option ne soit pas considérée comme du vrai wasabi. Honwasabi ne se trouve qu'au Japon. Comme la plante sauvage est assez rare, le honwasabi est très cher. Le prix d'un kilogramme du produit d'origine commence à partir de 250 euros. Et la demande pour cette plante-racine unique est plusieurs fois supérieure à l'offre.

Dans la plupart des cas, les magasins et les restaurants proposent une imitation de wasabi à base de wasabi daikon. Ce légume est facile à cultiver et peu coûteux à produire. Il est utilisé pour fabriquer de la poudre et de la pâte de wasabi, ainsi que des comprimés d'assaisonnement. Étant donné que la couleur naturelle du daikon est le blanc, un colorant vert y est ajouté pour ressembler au wasabi.

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