Nuremberg Lebkuchen: une légende du pain d'épice de Noël

À Noël en Allemagne, cela vaut la peine d'aller non seulement à Dresde pour le Noël de Dresde (voir Dresde stollen, ou le goût du vrai Noël), mais aussi à Nuremberg - pour le traditionnel pain d'épice de Noël Lebkuchen (Nürnberger Lebkuchen), également appelé Elisenlebkuchen ).

Mmm, comme ça sent, ce lebkuchen de renommée mondiale! Magique épicé, avec cannelle et cardamome, coriandre, gingembre et vanille en même temps! Le pain d'épices de Noël de Nuremberg est si célèbre dans le monde entier que des étudiants du monde entier s'inscrivent à des cours de pâtisserie aromatique à Nuremberg, qui ont traditionnellement lieu dans cette ville allemande chaque année avant Noël ... 5 ans à l'avance! Et tout cela pour apprendre à cuisiner vous-même des plats traditionnels de Noël allemands et, bien sûr, le Lebkuchen de Nuremberg!

Quelles sont les origines du nom de cette délicatesse "Lebkuchen", les opinions des historiens diffèrent. Il existe une version qui vient du vieux mot allemand "lebbe" (très sucré) ou du mot latin "libum" (pâtisseries). Ou peut-être que cela vient du mot "Lebenskuchen", qui signifie "tarte de la vie", en raison des propriétés curatives des épices dans la composition du pain d'épices. Ou peut-être - du terme latin «libum», qui signifie «gâteau plat sacrificiel».

L'histoire du pain d'épice parfumé allemand

 

L'histoire de Lebkuchen commence avec Honigkuchen (Honey Pie). Dès 1500 av. les anciens Egyptiens faisaient cuire des gâteaux au miel pour les placer dans les sarcophages de leurs rois. Les Égyptiens croyaient que le miel était un cadeau des dieux. Les anciens Romains cuisinaient leurs propres gâteaux au miel et les appelaient «pain sucré». Ils ont non seulement utilisé du miel comme édulcorant dans la pâte, mais ils ont également glacé les gâteaux avec du miel.

On pense que la première recette de pain d'épices parfumé est arrivée en Allemagne de Belgique via la ville d'Aix-la-Chapelle, où elle a ensuite été maîtrisée par les monastères de Franconie. Ce sont les moines qui ont créé les premières formes Lebkuchen, dont beaucoup sont encore utilisées aujourd'hui. Initialement nommé "Pfefferkuchen", ce pain d'épices a été mentionné pour la première fois dans la ville d'Ulm en 1296. Plus tard, en 1395, les "Pfefferkuchen" ont été mentionnés dans des documents de la ville de Nuremberg, où ils ont également été cuits par des moines locaux. Le pain d'épice a été nommé pour la première fois "Lebkuchen" en 1409. Ainsi, l'histoire du Lebkuchen de Noël à Nuremberg remonte à plus de 600 ans.

Bien sûr, ce n'est pas un hasard si Lebkuchen est né à Nuremberg. Au Moyen Âge, la ville se situait non seulement au centre de l'Europe, mais aussi au carrefour des principales routes commerciales européennes, et dans la période 1470-1530. de nombreuses épices d'outre-mer ont été exportées à travers elle, en particulier, des épices de Gênes et de Venise, qui de Nuremberg ont ensuite suivi plus au nord. Déjà au début du 14ème siècle, Nuremberg acquit un monopole commercial sur la vente d'épices. Oui, et avec "l'or doux" - chérie, tout allait très bien. La forêt locale de Lorenzer était très riche en fleurs et en abeilles. Et les cueilleurs de miel de Nuremberg avaient le droit exclusif de récolter le miel dans les forêts environnantes. Et en 1427, Nuremberg acquiert les droits sur la forêt environnante, le "Jardin des abeilles de l'Empire", avec tous ses atouts. Mais au Moyen Âge, le miel est resté le principal édulcorant de la cuisine. Tout cela a conduit à une forte croissance économique à Nuremberg. Les marchands hanséatiques et les grands marchands d'épices étaient appelés en riant et avec mépris le "sac à poivre" - Pfeffersäcke. C'étaient les personnes les plus riches de la ville. Il n'est pas surprenant que Lebkuchen ait commencé à cuisiner, tout d'abord, dans les villes qui avaient des relations commerciales bien établies: Nuremberg, Ulm, Cologne et Munich. Et c'est Nuremberg qui est rapidement devenue le centre de la production européenne de pain d'épices. La première recette de pain d'épice de Nuremberg a été découverte dans un livre de cuisine de la ville de 1409. Et depuis 1441, une commission spéciale travaille en permanence dans la ville, qui vérifie la qualité des épices utilisées pour produire les lebkuchens.

En 1643, la première propre guilde de boulangers en pain d'épices a été fondée à Nuremberg. Les recettes pour faire le lebkuchen, en particulier l'inventaire exact des épices utilisées dans la recette, étaient si secrètes qu'aucun des biscuits au pain d'épice n'était autorisé à quitter la ville sous peine de mort. En 1645, la guilde a établi des règles strictes que tous les boulangers commerciaux devaient suivre pour être éligibles à vendre leur lebkuchen. La production industrielle (sur machine-outil) de lebkuchens n'a commencé qu'en 1867.

L'empereur Frédéric III, à la Semaine de la Croix à Nuremberg en 1487, ordonna la cuisson de 4 000 lebkuchens avec son portrait imprimé et les distribua aux enfants de la ville. En souvenir de ce fait historique, la boulangerie Lebkuchen Schmidt de Nuremberg propose toujours ses célèbres biscuits Kaiserlein - un lebkuchen brun recouvert de chocolat avec un portrait de l'empereur Frédéric.

Depuis le 16ème siècle, les lebkuchens ont été cuits sur de minces plaques de gaufrettes afin que la pâte ne colle pas à la plaque à pâtisserie, et à partir de ce moment-là, ils ont acquis une forme classique ronde ou rectangulaire qui a survécu à ce jour.

En tout temps, le lebkuchen était un cadeau si cher qu'ils étaient cuits pour les membres de l'assemblée impériale lors des réunions du Reichstag, et au milieu du XIXe siècle, en l'honneur de l'arrivée du roi bavarois Maxmilian II et de son épouse, une paire d'énormes pains d'épices était cuite, sur laquelle était écrit "Salutations à notre roi".

Les guerres du XXe siècle se sont également reflétées dans l'histoire de Lebkuchen. Pendant la Première Guerre mondiale, la cuisson des lebkuchens a été interdite comme un luxe inabordable dans un pays déchiré par la bataille. Après la Seconde Guerre mondiale, toutes les usines de pain d'épices historiques de la ville ont été endommagées à Nuremberg. Aujourd'hui, tous ont été restaurés, reconstruits, agrandis et améliorés.

Les lebkuchens de Nuremberg sont à base de miel et de sirop de sucre. Contrairement aux autres pâtisseries de Noël allemandes, elles contiennent beaucoup de noix et très peu ou pas de farine, mais beaucoup de noix finement moulues - amandes ou noisettes. Les lebkuchens de Nuremberg sont des gâteaux plats, généralement de forme ronde, recouverts de chocolat, de glaçage blanc ou non recouverts de quoi que ce soit. Ils sont cuits sur un substrat spécial de fines gaufres blanches. Ils sont souvent décorés avec des amandes entières ou des fruits confits sur le dessus. Au goût, la «chair» d'un vrai lebkuchen est généralement douce avec le plus léger croquant des noix hachées.

Les Lebkuchens de Nuremberg sont des produits de boulangerie de qualité supérieure. Selon la norme approuvée, les vrais lebkuchens doivent contenir au moins 25% d'amandes, de noisettes ou de noix, ne doivent pas contenir d'autres graines oléagineuses et pas plus de 10% de farine ou 7,5% d'amidon. Les Lebkuchens originaux de Nuremberg sont produits uniquement à Nuremberg.

Le vrai lebkuchen de Nuremberg contient du miel, de la farine, du sucre et des œufs, des noix (noisettes, noix ou amandes), de la pâte d'amande, des fruits confits au citron et à l'orange. L'anis, le gingembre, la cardamome, la coriandre, le macis (muscade), les clous de girofle, le poivre jamaïcain et la cannelle sont utilisés dans le mélange d'épices à pâtisserie. Les lebkuchens sont cuits sur une base spéciale - une mince plaquette, similaire au papier transparent, sur laquelle la masse préparée est étalée, puis cuite. Le pain d'épices de Nuremberg peut être garni d'amandes ou de fruits confits et recouvert d'un glaçage coloré.

Le véritable joyau de la couronne Lebkuchen est Elisenlebkuchen ou «Eliza's Gingerbread». Selon la légende, le pain d'épice d'Eliza a été cuit pour la première fois en 1720. Un riche marchand de Nuremberg, qui avait déjà perdu sa femme à cause de sa grave maladie, a inventé une recette d'un nouveau type de lebkuchen pour sa fille bien-aimée Eliza, gravement malade. Lorsque les médecins ne pouvaient plus aider la fille mourante, le père désespéré se souvint des propriétés curatives des épices orientales et proposa une nouvelle recette de pain d'épice, pratiquement complètement sans farine, avec uniquement des ingrédients d'épices de la plus haute qualité. La fille a commencé à manger de nouveaux lebkuchens chaque jour et s'est progressivement rétablie. C'est ainsi que le pain d'épice guérisseur Elisa ou Elisenlebkuchen est apparu. Et en fait, c'est un lebkuchen très spécial: le vrai pain d'épices d'Eliza se compose de 25% de noisettes, de noix et d'un maximum de 10% de farine.De plus, pour ce type de lebkuchen, seules les «graines précieuses d'oléagineux» peuvent être utilisées: noisettes, noix et amandes.

 

Types existants de Nuremberg Lebkuchen

  • Oblaten Lebkuchen Oblaten est de fines gaufres. Oblaten lebkuchen est un pain d'épices cuit sur une fine gaufre. Historiquement, cela a été fait pour empêcher la pâte de coller à la surface de la plaque à pâtisserie.
  • Elisen Lebkuchen / Elisen Lebkuchen. C'est Oblaten Lebkuchen de la plus haute qualité. Le pain d'épices est cuit sur une tranche mince comme du papier et contient au moins 25% d'amandes, de noisettes et / ou de noix (les autres types de noix ne sont pas autorisés). La farine dans la composition ne doit pas dépasser 10%.
  • Nürnberger Lebkuchen Lebkuchens classiques et les plus célèbres du monde entier. Ils sont souvent cuits sur Oblaten et se distinguent par leur texture légère et douce. Ils contiennent souvent du massepain.
  • Kaiserlein / Kaiserlen Lebkuchen. Il s'agit d'un lebkuchen sur lequel une peinture ou un portrait est peint ou imprimé.
  • Marron (Braune) Lebkuchen / Marron Lebkuchen. Ce type est fabriqué à partir de pâte de miel ou de sirop. La pâte est cuite sans Oblaten. Le pain d'épice fini est généralement recouvert de glaçage au sucre ou de chocolat.
  • Lebkuchen blanc (Weisse) / Lebkuchen blanc (Weisse). Cette espèce de lebkuchen tire son nom de sa couleur très claire. Cette couleur est due à la grande quantité d'œufs entiers et / ou de blancs d'œufs dans la pâte. Habituellement, ce lebkuchen est garni d'amandes et / ou de citron confit et d'écorces d'orange.

Les lebkuchens sont particulièrement populaires pendant la période de Noël, bien qu'ils soient fabriqués et vendus toute l'année. Nuremberg Lebkuchen depuis le 1er juillet 1996 est une marque déposée et protégée pour le pain d'épice fabriqué uniquement à Nuremberg. Il porte le sceau spécial de l'Union européenne, qui représente la belle fille du pain d'épice de Nuremberg - un symbole du chef-d'œuvre de la guilde des boulangers en pain d'épice de Nuremberg pour tous les temps. Les fabricants de pain d'épice breveté de Nuremberg (le groupe Lambertz avec les marques Heberlein-Metzger, Weiss, Wolf, le groupe Schmidt avec les marques Schmidt, Wicklein et de nombreuses petites industries artisanales) sont situés uniquement dans la ville et vendent des produits en pain d'épice dans leurs propres magasins spécialisés à Nuremberg et uniquement dans les magasins agréés du monde entier, ainsi que par courrier par des sociétés agréées. En outre, les fabricants de lebkuchens accordent une attention particulière à l'emballage de leurs produits - le plus souvent, il s'agit de boîtes et de coffres spéciaux, très joliment conçus, pour le pain d'épice. Ces conteneurs lebkuchen originaux et vintage sont des objets de collection très prisés dans le monde entier.

Les lebkuchens les plus connus proviennent peut-être de trois boulangeries de Nuremberg:

  • Schmidt Lebkuchen est une boulangerie connue pour son fabuleux assortiment de coffres décoratifs et de boîtes de pain d'épices. L'emballage ici n'est pas seulement un conteneur de stockage, mais une véritable œuvre d'art. La boulangerie Schmidt fabrique des Lebkuchens de qualité supérieure de manière traditionnelle depuis des décennies. Une énorme quantité de leur pain d'épices est exportée vers des pays d'Europe, d'Asie et des États-Unis.
  • Fraunholz Lebkuchen est une boulangerie familiale sans blé à Nuremberg qui propose une gamme unique de pains d'épices Lebkuchen sans gluten et végétaliens.
  • Wicklein lebkuchen est la plus ancienne des trois marques, Wicklein fait cuire le célèbre pain d'épices depuis près de 400 ans.

Les boulangers actuels de Lebkuchen à Nuremberg sont réputés dans le monde entier pour leurs produits de boulangerie de première qualité, riches en noix et en épices de première qualité.

 

Comment et avec quoi manger lebkuchen

 

Comme tout autre cookie, le lebkuchen est le compagnon idéal pour le café ou le thé. Mais en raison de son goût légèrement piquant et de sa riche texture de noisette, ce pain d'épices est parfait avec un verre de bon vin et un peu de raisins ou de figues. L'option classique est de l'associer au Glühwein, un vin chaud allemand traditionnel servi à Noël.Vous pouvez créer un dessert léger et délicieux à partir de lebkuchen en l'émiettant sur de la crème glacée et en le saupoudrant d'un peu de liqueur, par exemple Frangelico.

La date d'expiration du lebkuchen est imprimée sur chaque emballage. Puisque le lebkuchen est un «produit de boulangerie à long terme», s'il est stocké correctement (dans un endroit frais et protégé de la chaleur où il a suffisamment d'humidité), il conserve son goût pendant plusieurs mois. Les jolis coffres et canettes de Lebkuchen Schmidt sont l'endroit idéal pour stocker ces pâtisseries de Noël.

Et bien qu'il existe de nombreuses variantes régionales de pain d'épice de Noël en Allemagne, aucune d'entre elles ne peut rivaliser avec le légendaire Lebkuchen de la ville de Nuremberg.

Nuremberg, comme Dresde, possède également son propre marché de Noël. Le Christkindlmarkt à Nuremberg est l'un des plus anciens et des plus beaux marchés de Noël d'Europe. L'Ange de Noël ouvre le célèbre Christkindlmarkt le vendredi précédant le premier dimanche de l'Avent, et à la fin de la veille de Noël, plus de 2 millions de visiteurs chaque année ont visité près de 200 étals et dégusté les célèbres saucisses Nuremburger, lebkuchens légendaires et le traditionnel allemand chaud vin. Et bien sûr, ils achèteront beaucoup de souvenirs dans ce célèbre marché médiéval, parmi les plus célèbres sont les «Pruneaux de Nuremberg» - des figurines de petites personnes faites de pruneaux avec une noix au lieu d'une tête et un pain d'épice légendaire - Nuremberg Lebkuchen.

Recettes de cuisine:

  • Lebkuchens de Noël de Nuremberg avec liqueur et mandarine
  • Lebkuchen de Noël traditionnel de Nuremberg
  • Pain d'épice de Noël allemand Elisenlebkuchen