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Histoire de l'utilisation de la cannelle

La cannelle était utilisée en Chine dès 2800 avant JC, comme en témoigne le livre sur les plantes de l'empereur Shen Nung Kwai. De nombreuses recettes chinoises incluent cette épice. On pense toujours qu'il améliore l'humeur et encourage, maintient et renforce la force du cerveau, du cœur et du foie, et améliore la vision. Il est frotté sur le front et les tempes pour les maux de tête d'origine froide.

Les médecins orientaux sont sûrs que la cannelle a un effet diurétique, est utile pour l'hydropisie, les palpitations, les troubles nerveux, la toux grasse, la perte de la voix, les plaies non cicatrisantes et purulentes. La cannelle est largement utilisée en pharmacie pour améliorer le goût et l'odeur des médicaments.

Les anciens Egyptiens l'utilisaient pour embaumer et combattre les épidémies, c'est mentionné dans la Bible. Très probablement, la cannelle égyptienne à l'époque des pharaons était principalement de Chine, où de grands fourrés d'arbres étaient situés autour de la ville de Kweilin (aujourd'hui Guilin). Traduit du chinois, "kwei" signifie cannelle, "lin" signifie forêt.

Les anciens Juifs l'utilisaient dans les cérémonies religieuses. L'Empire romain importait de grandes quantités de cannelle pour la parfumerie, le parfum et l'arôme du vin, mais elle n'était pas largement utilisée en cuisine. Au Moyen Âge, la cannelle était importée d'Egypte dans les pays européens, où elle était importée par des marchands arabes de Ceylan. Le commerce de la cannelle aux XIIIe-XIVe siècles était contrôlé par les marchands vénitiens. Le commerce des épices était l'une des principales sources de revenus qui ont permis à Venise de s'enrichir. Le mot canella, qui signifie cannelle en italien, signifie quelque chose enroulé dans un tube. D'ailleurs, d'où le nom de l'un des types de pâtes - la canelonne, qui est un tube épais rempli de viande, de légumes ou de champignons.

La vraie cannelle de Ceylan a été découverte pour l'Europe par les Portugais à la fin du XVIe siècle, après le voyage de Vasco da Gama et la prise de vastes territoires en Asie du Sud-Est. Le Portugal a farouchement gardé son monopole du commerce de la cannelle, qui était cultivée dans les plantations de l'île de Ceylan.

La demande croissante de cannelle a conduit à des guerres entre les Néerlandais et les Portugais au milieu du 17e siècle. En conséquence, le commerce de la cannelle de Ceylan passa aux mains des Néerlandais. Au 18ème siècle, de nombreux colons hollandais ont été anéantis par une révolte locale, permettant aux Portugais de reprendre le contrôle des plantations de cannelle à Ceylan, rendant la cannelle plus facilement disponible. Pour maintenir les prix bas, les Néerlandais déclarèrent un monopole d'État sur la cannelle en 1760, pour cela ils brûlèrent une grande quantité de matières premières à Amsterdam et cette épice devint disponible uniquement pour les plats de «haute cuisine».

En 1795, après la prise de la Hollande par Napoléon, les Britanniques s'emparèrent de Ceylan et, par conséquent, des plantations. Cependant, le monopole ne fonctionnait plus. Peu de temps auparavant, de vastes plantations de cannelle avaient été établies par les Néerlandais en Indonésie et par les Français à Maurice, à La Réunion et en Guyane. L'élitisme de la cannelle de Ceylan a continué à baisser constamment et la mode a commencé à passer. Après que l'intérêt pour lui est tombé en France, il a continué à être activement utilisé au Québec (partie française du Canada). Fait intéressant, la cannelle pousse maintenant en Égypte, où elle a été introduite au XIXe siècle par les Français, qui ont planté des plants du jardin botanique de Paris.

Il est devenu une épice préférée pour les repas de fête et était considéré comme une aide digestive et un remède contre la toux et les problèmes de gorge. Du Moyen Âge jusqu'au 18e siècle. La cannelle a été largement utilisée comme stimulant digestif. On croyait que la cannelle augmente la sécrétion de suc gastrique, stimule le système respiratoire et le système circulatoire. Elle était particulièrement appréciée comme aphrodisiaque.Ayant traversé l'océan, la cannelle est devenue très populaire dans la fabrication de confiseries, d'arômes de thé et de café, et a pris racine dans la cuisine mexicaine.

Description botanique

Le nom de l'épice vient du malais "kayumanis", qui signifie "arbre doux". Plusieurs espèces sont utilisées sous le nom de «cannelle», de sorte que la distribution dans le monde est assez étendue. Mais encore, le principal centre d'origine du genre Cinnamon (Cinnamomum) en général, il est considéré comme l'Asie du Sud-Est, l'Inde et les îles du Pacifique. La cannelle est un arbre et un arbuste à feuilles persistantes de la famille des lauriers avec une écorce épaisse, des feuilles coriaces vert vif et de petites fleurs blanches.

La matière première la plus précieuse donne cannelle de Ceylan (Cinnamomumceylanicum Blume). C'est un arbre à feuilles persistantes ou, en culture, un arbuste. Les branches sont cylindriques, triangulaires à l'apex, avec des feuilles opposées, sur de courts pétioles. Les feuilles sont ovales, émoussées ou brièvement pointues, coriaces, avec 3 à 7 nervures principales.

Habitats naturels de la cannelle de Ceylan - Sri Lanka, Inde du Sud, Birmanie, Vietnam, Indonésie, Japon, Madagascar, Réunion, etc.

Avec la cannelle de Ceylan, ils utilisent cannelle chinois (Cinnamomumcasse (L.) C. Presl.), trouvé uniquement en culture - dans le sud de la Chine, au Brésil, à Madagascar, etc. La cannelle chinoise est un arbre à feuilles persistantes atteignant 15 m de haut. Les feuilles inférieures sont alternes, les feuilles supérieures sont opposées, tombantes, sur de courts pétioles. Les feuilles sont largement ovales, à bords entiers, coriaces, vert brillant sur la face supérieure, avec des nervures principales approfondies, vert bleuâtre sur la face inférieure, couvertes de poils courts et doux. Les fleurs, rassemblées en inflorescences paniculées, sont petites, blanc jaunâtre, avec un simple péricarpe à pétales séparés. Le fruit est une baie.

Ce qui est utilisé

L'écorce est récoltée sur les deux espèces. L'écorce de cannelle de Ceylan est plus prisée que la cannelle chinoise. Les meilleures variétés sont obtenues exclusivement à partir de plantes cultivées. L'écorce est collectée dans les buissons coupés, lorsque les nouvelles pousses atteignent 1 à 2 m de longueur. L'écorce est coupée avec un couteau en cuivre et ses parties externes (périderme et cortex primaire jusqu'à la couche scléréide) sont enlevées. Après cela, l'écorce est enroulée dans des tubes doubles ou triples et séchée au soleil. L'écorce est de couleur brun clair, elle est très fine, souvent pas plus épaisse qu'une feuille de papier (0,2-0,5 mm).

La cannelle chinoise est une écorce en forme de tubes ou de rainures d'une épaisseur de 1 à 3 mm, l'extérieur est brun foncé, parfois recouvert d'une couche de liège, mais le plus souvent, elle est enlevée; la pause est égale. L'odeur est parfumée, agréable; le goût est doux, agréable et légèrement astringent.

D'autres types sauvages de cannelle sont également utilisés comme substituts de la cannelle, dont l'écorce est plus épaisse et plus grossière et a un arôme moins agréable: CinnamomumobtusitoliumNees et DE. laureiriiNees des régions du nord du Vietnam. Ces types de cannelle sont de moindre importance que les deux précédents, sont principalement utilisés au Vietnam et sont considérés comme de qualité inférieure. La matière première est assez épaisse, rugueuse au toucher, de petits morceaux d'écorce brun foncé. Presque jamais sous forme de tubes.

Cinnamomumburmannii (Nees et T. Nees) Blume est importé d'environ. Java, etc. L'écorce de cannelle blanche est importée des Antilles - Cortex Canellae albae ou Cortex Winterani (CannelleAlba Murr., Famille Canellacées).

L'écorce retirée des branches de l'arbre est libérée de la couche de liège et ressemble à des pièces rainurées, blanc rougeâtre à l'extérieur; la surface intérieure est blanche; sur une coupure à la loupe, de nombreux récipients sécrétoires sont visibles. L'arôme est similaire à l'odeur de la cannelle, le goût est épicé, amer. Contient de l'huile essentielle (jusqu'à 1,3%), de la résine (environ 8%) et d'autres substances. Il est utilisé de la même manière que la cannelle.

Que contient la cannelle

L'arôme de la cannelle de Ceylan est plus fin que celui de la cannelle chinoise, il est donc beaucoup plus apprécié. L'huile essentielle (environ 1%, mais peut même atteindre 4%) se compose principalement d'acide cinnamique aldéhyde (65-75%) et d'eugénol (jusqu'à 10%). La présence de petites quantités de fellandrène, cymène, pinène, linalol, furfural, phénylpropanes (safrole et coumarine) rend l'arôme de l'huile plus doux et plus raffiné. Pour la production d'huile essentielle, tout d'abord, des parures et autres déchets sont utilisés. En plus de l'huile essentielle, du mucus est présent dans la matière première (environ 3%).

L'écorce de cannelle chinoise contient de l'acétate de phénylpropyle, divers terpénoïdes - zincassiols et leurs glycosides.Il contient également 1 à 2% d'huile essentielle (dont au moins 80, et plus souvent 90% ou plus de cinnamaldéhyde), des tanins et du mucus du groupe condensé, des polysaccharides neutres contenant du L-arabinose et du D-xylose.

La cannelle vietnamienne peut contenir de 1 à 7% d'huile essentielle, ce qui est un record pour la cannelle. Comme la cannelle chinoise, l'huile est principalement composée de cinnamaldéhyde et on ne trouve que des traces d'eugénol.

Huile essentielle de cannelle

Action principale: Extérieurement, mélangé avec de l'huile végétale (2-3 gouttes pour 10 ml de base) est utilisé pour les rhumatismes, les poux, la gale, les lésions cutanées fongiques et les piqûres de guêpes et d'abeilles. Il a de bonnes propriétés antiseptiques. Utilisé pour le rhume, la grippe, la laryngite, la trachéite, la pneumonie. Extérieurement, l'huile est utilisée pour les verrues et les papillomes, en ne s'appliquant que sur la zone touchée. Stimule le travail du tractus gastro-intestinal et améliore la digestion. Idéal pour la dyspepsie fermentative. Améliore la circulation périphérique et constitue un bon remède contre les extrémités froides.

Contre-indications: grossesse et traitement chimiothérapeutique des tumeurs. Lorsqu'il est appliqué à l'extérieur, assurez-vous de l'utiliser à l'état dilué, car il a un fort effet irritant. Il convient de noter, cependant, que la cannelle est connue depuis longtemps comme une cause de dermatite de contact chez les boulangers et les pâtissiers. La forte activité irritante du cinnamaldéhyde se manifeste également lors de l'utilisation de cannelle dans le dentifrice.

Malgré toute sa saveur, avec un contact prolongé avec de grandes quantités de cannelle, de nombreuses réactions indésirables sont observées. Un groupe de 40 travailleurs en contact permanent avec de la poussière de cannelle a été observé pendant quatre ans. Les résultats ont été quelque peu décourageants - 90% d'entre eux présentaient des manifestations de symptômes d'intoxication: troubles asthmatiques (25%), irritation cutanée (50%), chute de cheveux (38%), brûlure des yeux au travail (23%), perte de poids ( 65%). Naturellement, nous ne parlons pas ici d'un sac dans l'armoire de cuisine.

Cannelle en aromathérapie

Si vous aimez l'aromathérapie, faites attention, lorsque vous achetez de l'huile de cannelle, à savoir de quelle partie de la plante elle provient. La matière première pour obtenir l'huile essentielle peut être la partie interne de l'écorce, qui est collectée pendant la saison des pluies, lorsqu'elle est facilement séparée, et les jeunes pousses. L'arôme de cette huile ressemblera à l'odeur des brioches à la cannelle. L'huile essentielle est obtenue par hydrodistillation, c'est-à-dire par distillation à la vapeur. C'est un liquide jaune à l'arôme épicé. Environ 5 tonnes d'huile essentielle sont produites dans le monde chaque année.

Parfois, des feuilles ou des pousses sont utilisées pour la distillation. L'huile de feuille contient principalement de l'eugénol (jusqu'à 96%), du cinnamaldéhyde (jusqu'à 3%), de petites quantités de benzoate de benzyle, du linalol et du β-caryophyllène, et se caractérise par une couleur jaune ou brune et un arôme épicé chaud.

En conséquence, ces deux produits seront très différents dans leurs propriétés et leur utilisation en aromathérapie. L'huile de feuille est bonne pour les soins de la peau et des gencives. Aide à lutter contre la dermatomycose et les piqûres d'insectes. Il est utilisé pour la gale et les poux de tête, c'est-à-dire que, dans ses propriétés, il est plus proche des clous de girofle, comme substitut pour lequel il est parfois utilisé.

L'huile essentielle d'écorce de racine est à 60% de camphre et n'a aucune valeur industrielle. Et l'huile de fruit se compose principalement d'acétate de trans-cinnamyle et de β-caryophyllène.

Les propriétés curatives de la cannelle

Les préparations de cannelle se sont révélées efficaces dans le traitement des formes résistantes de candidose buccale (muguet) chez les patients infectés par le VIH. Dans un essai clinique limité, l'inefficacité de l'administration orale d'extrait alcoolique de cannelle en tant que monopreparation contre Helicobacterpylori - un micro-organisme qui cause des ulcères d'estomac.Une étude clinique a montré que la consommation orale de 1 à 6 g de cannelle pendant 40 jours réduisait la concentration de glucose, de triglycérides, de complexe de cholestérol avec des lipoprotéines de basse densité et de cholestérol total dans le sérum de patients atteints de diabète de type II, ce qui confirme l'efficacité de l'inclusion de la cannelle dans le régime alimentaire pour réduire les facteurs de risque de cette maladie. En raison de sa forte concentration en cinnamaldéhyde, l'huile essentielle de cannelle de Ceylan dansvitro a une activité fongicide élevée contre 17 espèces de micromycètes.

La cannelle est recommandée comme tonique pour la fatigue et la perte d'appétit, pour l'asthénie après une grippe. Lorsqu'il est mélangé avec du vin chaud, il agit comme un médicament qui renforce et accélère la circulation sanguine et peut protéger contre la grippe ou le rhume. Pour les personnes hypertendues, les guérisseurs traditionnels recommandent de prendre de la cannelle avec du miel ou du yogourt.

En médecine traditionnelle chinoise, les préparations à partir de l'écorce des troncs sont prescrites pour l'impuissance, la frigidité, la sensation de froid, les douleurs dans le bas du dos et les genoux, pour l'essoufflement avec syndrome d'insuffisance rénale. De plus, il est utilisé pour les vertiges, l'inflammation oculaire, les plaies dans la gorge, comme le croient les Chinois, causées par une carence "Yang", ainsi que des douleurs cardiaques et abdominales, accompagnées d'une sensation de froid, de vomissements, de diarrhée et de flatulences névrotiques, ainsi que d'aménorrhée et de dysménorrhée.

L'écorce de cannelle est incluse dans la pharmacopée britannique des plantes médicinales et est utilisée en médecine européenne. Il est utilisé comme épice, ainsi que comme antispasmodique, tonique, améliorant la digestion, antiémétique et antiseptique.

Il est utilisé comme moyen de stimuler l'activité des organes digestifs, comme antiseptique et pour corriger l'odeur des médicaments.

La cannelle fait partie d'un complément alimentaire conçu pour faciliter le sevrage tabagique.

Recettes maison

En phytothérapie française, avec d'autres épices, la cannelle est considérée comme un aphrodisiaque, c'est-à-dire un moyen qui peut améliorer la libido. Un bon remède pour les conditions asthéniques, anxieuses et dépressives, et aide également à surmonter les conséquences d'un festin avec beaucoup d'alcool. À l'intérieur, prenez 1 à 2 gouttes d'huile avec une cuillerée de miel ou de tisane pour le rhume et la grippe.

Avec des spasmes du tractus gastro-intestinal, détend les muscles lisses. Prenez lorsque vous vous sentez gonflé et surpeuplé. L'infusion est préparée à partir de 1 g de poudre et 150 ml d'eau bouillante. Insister pendant 10 minutes, filtrer et prendre avant les repas. La dose quotidienne ne doit pas dépasser 2 à 4 g, en fonction du poids du patient.

La même infusion de citron et de miel est très efficace contre les rhumes et les maladies virales.

Pour les gourmets

Actuellement, la cannelle est très largement utilisée dans la cuisine européenne, au Proche et Moyen-Orient, en Afrique du Nord du Maroc à l'Éthiopie.

En Inde, l'huile végétale est aromatisée lorsque les légumes sont frits. Tout d'abord, des morceaux d'écorce de cannelle sont jetés dans l'huile chauffée et chauffés pour libérer l'arôme, puis seulement les légumes sont frits.

L'écorce est largement utilisée dans les mélanges: curry (Inde), galat dagga (Tunisie), ras el hanut (Maroc). En Chine, la cannelle est un mélange traditionnel de cinq épices.

Recettes à la cannelle:

• Citrouille marinée aux écorces d'orange et aux épices
• Chutney épicé aux prunes, cannelle et gingembre
• Porc en gelée au fenouil, ail sauvage, gingembre et cannelle
• Kebab d'aubergines aux épices
• Confiture de courgettes au citron et épices
• Curry de gombo
• Thé Ivan avec riz et abricots secs
• - Strudel aux pommes