Estragon parfumé: absinthe sans amertume

L'estragon ou absinthe d'estragon (un autre nom pour cette herbe parfumée, qui nous est venu du Caucase - l'estragon, est également commun dans notre pays), nous est venu des steppes mongoles lointaines, où se trouvent encore ses vastes fourrés. Apporté en Europe par les Arabes, depuis le 17ème siècle, il est considéré comme une épice française classique, car ce sont les chefs français qui ont très apprécié cette plante et ont créé avec sa participation de nombreux plats délicieux devenus des classiques de la cuisine française. Dans de nombreuses langues européennes, le nom actuel «estragon» est resté fidèle à cette épice grâce aux livres de cuisine français. Les maraîchers russes l'ont connu au XVIIIe siècle.

Et bien qu'au début, cette herbe n'ait reçu un permis de séjour permanent en Russie que dans le Caucase, actuellement l'estragon se déplace de plus en plus vite vers le nord. Il est tombé amoureux de nos jardiniers pour son excellent goût, ses merveilleuses propriétés médicinales et sa simplicité exceptionnelle. En Russie, seul l'estragon dit russe est le plus souvent cultivé - avec des feuilles courtes, une odeur et un goût un peu plus grossiers, dépourvus de douceur délicate. Mais en Transcaucasie, en Ukraine et dans les pays méditerranéens, des variétés locales plus aromatiques de cette épice sont cultivées, en règle générale, il s'agit d'un estragon français ou allemand très délicat et parfumé. Il y a aussi de l'estragon mexicain dans le monde - plus épicé et épicé.

L'utilisation de l'estragon en cuisine

En cuisine, l'estragon est prisé pour son fort arôme acidulé, frais et piquant et son goût rafraîchissant avec un long arrière-goût et est utilisé comme condiment. Son arôme et son goût sont plus prononcés dans les environnements acides, par exemple en combinaison avec du jus de citron ou des baies acides.

Ses tiges sont utilisées pour la préparation de diverses marinades, cornichons et arômes de vinaigre. Presque n'importe quelle sauce pour viande ou mayonnaise peut être garnie d'estragon frais finement haché, elle est incluse dans certaines sauces et moutardes célèbres, par exemple, la sauce béarnaise et tartare, certaines variétés de moutarde de Dijon classique. C'est un excellent conservateur naturel dans les préparations maison, car il inhibe non seulement parfaitement le développement des bactéries, mais contribue également à préserver la couleur, l'odeur, le goût et la structure élastique des légumes et des champignons. Les feuilles d'estragon fraîches ou séchées se marient bien avec les plats de légumes, de viande, de poisson dans les soupes, les sauces, les bouillons. L'estragon est également bon en combinaison avec les fruits de mer, la volaille et les œufs. Essayez nos différentes recettes: tilapia sauce à l'estragon, aubergines cuites au four avec filet de poulet, fromage et estragon; sauce crémeuse à l'estragon; salade de couscous aux tomates cerises et herbes françaises; concombres aux groseilles rouges.

L'estragon frais ne peut pas être cuit, il acquiert de l'amertume, il est donc mis dans des plats cuisinés ou servi en salade. Pour un arôme plus riche, vous pouvez ajouter un peu d'estragon au plat en début de cuisson, et ajouter la partie principale à la fin. L'estragon séché doit être ajouté au plat 1 à 2 minutes avant la cuisson, car lorsqu'il est séché, il est plus épicé et épicé que frais, il doit être ajouté avec modération.

L'estragon est une plante herbacée vivace avec un rhizome ligneux. C'est l'une des premières épices végétales. La première récolte de feuilles d'estragon peut être récoltée fin avril.

Une plante adulte forme un arbuste extensif atteignant 120–150 cm de hauteur, dans lequel de nombreuses tiges dressées poussent à partir d'un rhizome, composé de nombreuses racines minces. L'ensemble du système racinaire est situé à une profondeur de 30 à 40 cm et de nouvelles pousses apparaissent au début du printemps à partir de bourgeons souterrains.

Ses feuilles sont longues, lancéolées. Les fleurs sont petites, jaunâtres ou brunes, rassemblées dans de minuscules paniers tombants, formant des inflorescences paniculées.La plante fleurit en juillet - août. Les graines d'estragon sont très petites et restent viables pendant 2-3 ans.

Variétés d'estragon

Les meilleures variétés anciennes d'estragon proviennent de Géorgie et d'Arménie. L'estragon géorgien a une forte odeur et une saveur légèrement amère d'anis. L'estragon arménien n'a pas de saveur anisée, mais il est tout aussi épicé et aromatique.

Parmi les anciennes variétés, l'ancienne est également assez courante. Volkovsky - avec des feuilles ternes et inodores et français - avec de longues tiges ramifiées et des feuilles vert foncé.

Aujourd'hui, de nouvelles variétés d'estragon sont apparues sur le marché, qui se distinguent par leur haute qualité.

Zhelubinsky Semko - une plante atteignant 120–130 cm de haut, à cet endroit elle peut pousser pendant 5–7 ans. Les tiges sont nombreuses, dressées, les jeunes pousses sont herbacées, puis grossières. Les feuilles ont un arôme épicé, particulièrement piquant.

Gribovsky 31 - Les buissons semi-dressés, atteignant 100 cm de haut, forment jusqu'à 30–40 tiges. Ils se distinguent par leur haute qualité et leur arôme. La variété est adaptée aux fortes fluctuations de température et d'humidité.

Goodwin - buissons atteignant 110 cm de haut, très ramifiés, bien feuillus. Les feuilles à faible floraison cireuse, juteuses, ne grossissent pas pendant longtemps.

Green Dale - une plante vivace de type semi-arbustif. Tiges verticales atteignant 120 cm de haut, résistantes à l'hiver. Les jeunes pousses et les feuilles sont tendres, juteuses, ne grossissent pas pendant longtemps.

Monarque - une plante vivace à pousses dressées atteignant 150 cm de hauteur avec de nombreuses pousses latérales. Les feuilles sont sessiles, grandes, à pubescence courte et dense, bonnes pour la cuisine familiale, la mise en conserve et le salage.

Les jeunes feuilles et tiges d'estragon sont récoltées au printemps et au début de l'automne, lorsque la plante ne fleurit pas. En cuisine, il est préférable d'utiliser des feuilles et des tiges d'estragon fraîches, car une fois séchées, l'arôme unique de cette herbe change quelque peu. Grâce aux grandes chaînes d'épicerie modernes, de l'estragon frais peut être trouvé en vente toute l'année.

La croissance de l'estragon

Étant une plante résistante au froid, elle ne meurt pas même dans les hivers les plus rigoureux avec peu de neige, tolérant bien l'hiver en pleine terre. Les verts commencent à pousser très tôt, juste après la fonte des neiges. La température optimale pour la croissance est de 12 à 18 degrés. Il n'est pas pointilleux sur la lumière, mais ne tolère pas une humidité excessive du sol.

Bien que cette plante puisse pousser en un seul endroit jusqu'à 12-15 ans, il n'est toujours pas conseillé de la cultiver au même endroit pendant plus de 4-5 ans, car le rendement de la masse verte commence à diminuer. L'estragon de la plus haute qualité repousse au cours des trois premières années de sa culture.

Pour faire pousser de l'estragon, vous avez besoin d'un site exempt de mauvaises herbes, en particulier d'agropyre. Mais généralement, pour la culture de l'estragon, un lit séparé n'est pas mis de côté, mais les plantes sont plantées en groupes ou individuellement à différents endroits de la parcelle de jardin. Dans les zones ombragées et dans les basses terres avec une humidité excessive du sol, l'aromaticité des verts d'estragon diminue, et sur les sols marécageux, il se mouille tout simplement.

Il pousse bien aussi bien au soleil qu'à mi-ombre, préfère les sols avec une acidité proche du neutre. Sur les sols fertiles riches en azote, une très grande masse verte se forme, mais la teneur en huile essentielle des verts est quelque peu réduite.

La préparation du sol pour la plantation de cette culture commence à l'automne par un creusement profond. Si le sol n'est pas assez fertile et que les engrais organiques n'ont pas été appliqués sous la culture précédente, avant de creuser, il doit être appliqué sur 1 m2. mètre un demi-seau de compost, 1 cuillère à soupe. cuillère d'engrais de superphosphate et de potassium, et au printemps - 1 cuillère à café d'urée.

L'estragon se propage très facilement et rapidement - par graines, division du buisson, boutures, drageons.

Ses graines sont très petites. Il est préférable de les planter dans des boîtes pour les semis au début du mois de mars et, à la fin du mois d'avril (au printemps normal), de planter les semis en pleine terre.Les jeunes plants s'enracinent bien et tolèrent assez facilement les basses températures. Mais pour l'hiver, il est toujours préférable de les isoler avec des miettes de tourbe.

Mais vous pouvez semer des graines sur des semis et directement dans le sol. Ils germent en 10 à 15 jours. Les plants émergents doivent être éclaircis à une distance de 10–12 cm si vous voulez faire pousser beaucoup de plants.

Il faut se rappeler que lorsqu'elle est multipliée par graines, après 3-4 générations, l'arôme spécifique de cette herbe disparaît et l'amertume de l'absinthe apparaît à la place.

Dans le jardin, il est plus facile et plus rapide de propager l'estragon par drageons. Pour cela, une plante bien développée âgée de deux ou trois ans est sélectionnée et au début du printemps, plusieurs descendants en sont séparés, qui sont plantés dans un sol humide à une profondeur de 6 à 8 cm (le collet doit être 5–6 cm sous le niveau du sol). Les plantes plantées sont ensuite arrosées et protégées du soleil.

Lors de la propagation de l'estragon en divisant le buisson, des buissons plus anciens sont utilisés. Ils sont déterrés fin septembre, divisés en parties avec 3 à 5 pousses avec une pelle tranchante et plantés dans un nouvel endroit. Ensuite, le sol est abondamment arrosé et paillé. En même temps, les tiges sont coupées, ne les laissant pas plus de 20 cm.Vous pouvez diviser les buissons au début du printemps, dès que les pousses ont commencé à pousser.

Mais si vous avez besoin d'obtenir rapidement beaucoup de plants d'estragon, la reproduction par superposition et division du buisson est inefficace. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser la méthode des boutures vertes des plantes.

Basé sur des matériaux du journal "Ural Gardener"