Propriétés utiles de la cardamome
 Feuilles de cardamome |
Cardamome (Elettaria cardamome (L.) Maton) est une plante herbacée vivace de la famille Ginger (Zingibéracées) avec de puissants rhizomes charnus et des tiges dressées de 2 à 3 m de haut Feuilles linéaires-lancéolées atteignant 70 cm de longueur et 8 cm de largeur. Corolle à trois pétales jaunes en forme de papillon. Le fruit est une capsule à trois cellules, dont la taille, la forme et la couleur diffèrent selon la variété et la variété. Les graines sont noires, parfumées, côtelées.
Histoire culturelle: Le nom de l'épice dans presque toutes les langues européennes sonne comme la cardamome ou quelque chose de proche. Dans la Grèce antique, la cardamome était connue comme une marchandise importée coûteuse et portait le nom [καρδάμωμον].
À l'époque romaine, on l'appelait sous deux noms: amomum et cardamome, ce qui est probablement dû au fait que d'autres espèces similaires en arôme ont été importées sous le couvert de cette épice. Intitulé cardamome acheté des variétés chères, ce que nous appelons actuellement de la vraie cardamome, mais sous le nom amomum cardamome noire javanaise moins chère.
En médecine ayurvédique, le fruit de la cardamome était utilisé il y a 3000 ans pour faciliter la respiration, stimuler la circulation sanguine, améliorer la mémoire, soutenir la fonction surrénalienne et, comme presque toutes les épices, comme aphrodisiaque. Il est également utilisé en médecine chinoise depuis des milliers d'années. La médecine chinoise estime qu'elle peut être utilisée pour traiter les troubles intestinaux, les maladies respiratoires, les maladies du système génito-urinaire. Les anciens Égyptiens utilisaient la cardamome dans les cérémonies religieuses et pour la fabrication de l'encens, et les anciens Romains et Grecs en parfumerie (Davis P., 2008). Dioscoride au 1er siècle après JC l'a mentionné dans son ouvrage fondamental "Materia medica" comme plante médicinale contre la toux, les douleurs abdominales. Ses graines étaient infusées de vin et étaient donc utilisées pour l'épilepsie, les spasmes, les maladies cardiaques et comme diurétique. On pense que la cardamome est arrivée dans l'Europe médiévale avec les Arabes.
La cardamome se propage en culture principalement par voie végétative - par morceaux de rhizomes... Mais en principe, la reproduction des graines est également possible. Une culture réussie nécessite des sols fertiles et un climat tropical et humide. Placement optimal des plantations à une altitude de 750 à 1500 m au-dessus du niveau de la mer. La fructification commence 2 ans après la plantation. Étant donné que la plante fleurit toute l'année, la culture peut également théoriquement être récoltée de janvier à décembre. Cependant, la floraison la plus intense est observée de janvier à mai et, par conséquent, la culture principale mûrit d'octobre à décembre. Les caisses ne mûrissent pas en même temps, elles sont donc récoltées à mesure qu'elles mûrissent. Vous devez collecter les boîtes avant qu'elles ne soient complètement mûres, afin que les graines ne se répandent pas - la partie la plus précieuse de la matière première. Jusqu'à la 7ème année de vie, le rendement de la plantation augmente, puis il commence à chuter brusquement et, en conséquence, de nouvelles plantations doivent être plantées. Par conséquent, en règle générale, la cardamome est cultivée dans une culture de 7 ans.
Jeunes plantes dans une serre |
Sol de préférence léger par composition mécanique avec une quantité suffisante de matière organique et avec une acidité neutre.
La cardamome se multiplie en culture végétative par un morceau de rhizomes avec deux à trois bourgeons de renouvellement... Les plantes avec une pousse puissante ne doivent pas être transplantées, elles ne s'enracinent pas très bien - les feuilles s'évaporent beaucoup d'humidité et les racines fonctionnent toujours mal. Les soins comprennent un arrosage opportun et, par temps froid, ils sont réduits, en se nourrissant d'engrais complexes de mars à octobre. En hiver, excès d'engrais, en particulier l'azote, aggrave l'état des plantes... Mais la pulvérisation quotidienne des feuilles avec de l'eau et une fois tous les 10 à 15 jours avec des solutions de Ferovit et de Zircon augmente la résistance des plantes à sécher l'air intérieur pendant la saison de chauffage hivernale.
Il ne vaut pas la peine de compter sur la floraison et la fructification en intérieur. Mais les feuilles contiennent également de l'huile essentielle et ont un parfum caractéristique. Il est donc tout à fait possible de les mettre dans du thé ou du café au lieu de boîtes.
Matières premières: Sous forme moulue, la cardamome est mal stockée et perd environ 40% d'huile essentielle en un an. Par conséquent, il est préférable d'acheter et de stocker des fruits. Et broyez-les juste avant utilisation. Les fruits verdâtres sont plus chers que les fruits vert pâle ou blanc-jaune séchés au soleil.
Autres types et falsifications: Il existe de nombreux membres de la famille Ginger, principalement en couches. Amomum, Aframomum et Alpiniadont les graines peuvent être utilisées comme substitut ou contrefaçon de la cardamome. Les arômes des graines de ces espèces diffèrent considérablement de ceux de la cardamome. Cependant, dans tous les cas, ils ne peuvent pas être un substitut équivalent à la cardamome. Les deux espèces d'Asie du Sud-Est ont un parfum assez similaire à la cardamome naturelle. il Cardamome siamois (Amomum Krervanh Pierre et Gagnep. = UNE. testaceum Ridley) (latin souvent mal orthographié UNE. Krévanh), qui est utilisé dans la cuisine de la Thaïlande et du Cambodge, et Cardamome ronde javanaise (Amomum compactum Soland. ex Maton (syn. UNE. Kepulaga Sprague & Burkill), qui pousse en Indonésie.
Diffuser: La cardamome sauvage se trouve en Inde et au Sri Lanka. L'Indien est plus fin, mais plus aromatique. L'Inde est actuellement le plus gros producteur, cependant, en raison de la forte consommation intérieure, des quantités relativement faibles sont exportées. Des exportations importantes sont fournies par le Guatemala, où la cardamome est cultivée depuis plus de 100 ans.
Applications de cuisson: La cardamome est souvent considérée comme la troisième épice la plus précieuse après le safran et la vanille. De plus, dans le nord de l'Inde, en particulier au Cachemire, il est ajouté au thé vert sucré. Dans le reste de l'Inde, on préfère le thé noir avec du sucre et de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle et même du poivre.
Malgré l'utilisation répandue de la cardamome dans les cuisines d'Asie du Sud-Est, jusqu'à 60% de la consommation mondiale provient des pays arabes. C'est, tout d'abord, une épice pour le café. Le café fraîchement moulu, parfumé à la cardamome, est un symbole de l'hospitalité arabe. Souvent, les fruits de cardamome sont moulus avec des grains de café juste avant l'infusion, mélangés avec du sucre et brassés dans un «turk». Dans une version plus simple, des fruits de cardamome sont ajoutés au café fini. Mais dans tous les cas, il est d'usage de servir cette boisson dans de très petites tasses et de la boire très lentement, en profitant d'une conversation agréable. Que faire, le rythme de vie en Orient est différent!
 Fruit de cardamome |
Dans les pays arabes, la cardamome est ajoutée non seulement au café, mais également à d'autres plats. Les mélanges épicés avec la cardamome sont bien connus. Par exemple, en Arabie Saoudite mélangé avec du paprika baharat ou au Yémen, un mélange avec de la coriandre zhoug.
Dans de nombreux pays de l'Est, la cardamome est utilisée dans les plats de viande et de riz, comme le turc pilav ou arabe kabsah [كبسة] ou machboos [مجبوس], où des pétales de rose sont également ajoutés. Pour ces plats, la viande est cuite avec des légumes et des épices, puis du riz cru lavé est ajouté, qui absorbe l'humidité et l'arôme des épices. La technologie est similaire à la cuisson du pilaf.
En Europe, la cardamome est relativement rare, elle est principalement utilisée dans les muffins et les bonbons, et dans les pays scandinaves, elle est également utilisée dans la préparation de saucisses. Il aimait beaucoup en Scandinavie. Il est ajouté au pain, aux gâteaux, au punch et au vin chaud. Dans la cuisine européenne, il est utilisé pour la confection de pâtisseries de Noël, où il se marie harmonieusement avec la cannelle, l'anis et les clous de girofle. La cardamome est idéale pour les plats de fruits et les compotes.
Composition chimique: La teneur en huile essentielle des graines dépend de l'origine et peut atteindre 8%.L'huile essentielle contient α-terpinéol (45%), myrcène (27%), limonène (8%), menthone (6%), β-felandrène (3%), 1,8-cinéole (2%), sabinène ( 2%) et heptine (2%) (Phytochemistry, 26, 207, 1987). D'autres sources donnent des valeurs de 1,8-cinéole dans la gamme de 20 à 50%, d'acétate d'α-terpényle 30%, de sabinène et de limonène de 2 à 14% et indiquent la présence de bornéol.
L'huile est un liquide incolore à jaune pâle. L'arôme de l'huile est chaud, épicé, mais délicat.
Pour cardamome javanaise ronde (A. Kepulaga = A. avecompactum) la teneur en huile essentielle est de 2 à 4%. Les principaux composants sont le 1,8-cinéole (jusqu'à 70%) et le β-pinène (16%), ainsi que de l'α-pinène, de l'α-terpinéol et de l'humulène.
Applications médicales: Dans la médecine indienne moderne, les fruits de cardamome sont utilisés pour le rhume, la grippe et la toux.
Sous forme de thé en médecine européenne, la cardamome est utilisée relativement rarement. Le plus souvent, il est utilisé sous forme de teintures, qui sont incluses dans les remèdes gastriques pour les ballonnements, améliorent l'appétit et la digestion, ainsi que pour éliminer la mauvaise haleine. Il existe une opinion selon laquelle l'utilisation systématique de la cardamome dans les aliments est utile pour les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable et empêche le développement de l'oncologie (tractus gastro-intestinal).
Recueillir la recette pour améliorer la digestion, élimination des spasmes du tractus gastro-intestinal et compression dans la poitrine à ce propos: cardamome 20 g, graines de carvi - 20 g, fenouil 10 g.2 cuillères à café du mélange versez 1 verre d'eau bouillante, laissez reposer 10 minutes. Si nécessaire, buvez 100 à 150 ml d'infusion.
Pour l'insomnie Prendre 1 cuillère à café de cardamome, écrasée avec les doigts et laisser mijoter 10 minutes à feu doux dans 1 verre de lait. Laisser refroidir à une température acceptable et boire avant de se coucher (Harding J., 2006).
Ce n'est pas en vain que les Arabes ont bu et boivent encore du café à la cardamome. Cela permet d'éviter les effets secondaires désagréables du café tels que la tachycardie, l'augmentation de la pression artérielle, les effets négatifs sur l'estomac.
Aromathérapie: Actuellement, les aromathérapeutes utilisent l'huile de cardamome comme agent carminatif, gastrique, antispasmodique, revigorant et réchauffant. Il est recommandé pour les troubles circulatoires périphériques (extrémités froides). Il est prescrit sous forme d'inhalation et de toux. L'huile dans une lampe aromatique ou 1 à 2 gouttes dans un verre de vin est considérée comme un moyen efficace d'augmenter l'activité sexuelle. Il est utilisé pour le stress et la névrose. Comme l'ont dit les médecins arabes, cela stimule l'esprit et le cœur.
Pour les rhumes, l'huile essentielle s'utilise sous forme d'inhalation (1 à 2 gouttes dans un inhalateur) ou en rinçage (1 à 2 gouttes par verre d'eau).
L'huile essentielle en combinaison avec d'autres huiles est utilisée contre le stress, la nervosité, la dépression. La cardamome se marie bien avec les huiles d'agrumes, l'huile de rose et l'ylang ylang.
L'huile essentielle est ajoutée aux bains comme agent chauffant pour les rhumes et les maladies des articulations.
Contre-indications: Il est utilisé à de faibles concentrations, faute de quoi une irritation cutanée est possible. N'utilisez pas d'huile essentielle de cardamome pendant la grossesse.
