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Les fruits secs de fenugrec bleu (voir Fenugrec bleu) sont utilisés pour préparer le célèbre assaisonnement géorgien "utskho-suneli", qui est une poudre homogène à écoulement libre gris verdâtre ou vert olive avec un fort arôme acidulé rafraîchissant caractéristique et un goût sucré avec une légère amertume. Les utskho-suneli de haute qualité ne peuvent pas contenir de grosses particules, et ce mélange sera vendu dans des sacs hermétiquement fermés. Ce sont les légumes verts dans la composition, et non les graines, qui sont un indicateur de la qualité de l'assaisonnement utskho-suneli. Pour les utskho-suneli de qualité inférieure, les tiges et les feuilles de la plante sont utilisées dans des utskho-suneli de haute qualité - uniquement des haricots.

Les graines entières de fenugrec sont généralement vendues directement dans des boyaux de haricots. Les haricots de bonne qualité doivent être pleins, de couleur uniforme, avec une forte odeur caractéristique et ne doivent pas contenir de débris étrangers ni de gros restes de parties de plantes. Ils sont stockés jusqu'à 2 ans dans un contenant hermétique.

Le fenugrec bleu est une épice traditionnelle très importante dans la cuisine géorgienne, c'est pourquoi on le trouve le plus souvent dans le monde sous le nom de utskho suneli. Il est à noter que utskho-suneli est probablement le seul nom correct pour toutes les langues du monde pour un assaisonnement composé de graines et d'inflorescences de fenugrec bleu.

Le fenugrec bleu est moins connu et populaire dans le monde des épices que son cousin - le foin ou le fenugrec grec, souvent trouvé sous le nom de Shambhala (Trigonella foenum-graecum)... Les deux épices sont souvent confondues, bien que leurs goûts et leurs utilisations culinaires diffèrent.

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Shambhala a une odeur plus faible, qui se manifeste pleinement par la montée en température, et une légère amertume est clairement perceptible dans son goût. C'est pourquoi le foin fenugrec est davantage utilisé dans l'industrie de la confiserie.

Et le bleu de fenugrec séché a un arôme clair et fort, bien que doux, et une saveur légèrement de noisette. L'odeur du fenugrec bleu est très persistante - même les herbiers centenaires auraient une odeur. Dans cette plante, l'herbe séchée et ses graines ont une différence fondamentale d'arôme et de goût. Ce fenugrec convient mieux à la viande et au poisson, et en particulier aux soupes de viande et de champignons. Fait intéressant, lors de la cuisson de soupes maigres, ajouter de l'herbe sèche de fenugrec bleu 2-3 minutes avant la fin de la cuisson donnera à la soupe de légumes l'odeur d'un bon bouillon de poulet.

Le fenugrec de foin utilise principalement des graines comme épice, tandis que le fenugrec bleu utilise des haricots entiers.

Les deux vont bien avec les légumes et les légumineuses, bien que le fenugrec soit davantage associé comme ingrédient indispensable dans la cuisine indienne, et le fenugrec bleu est traditionnellement exclusivement géorgien.

Dans la cuisine géorgienne, le fenugrec bleu est utilisé dans une variété de plats de légumes, dans presque tous les plats cuisinés avec des noix, ainsi qu'avec la viande (en particulier l'agneau) et la volaille (poulet, canard, dinde et caille), ce qui rend leur goût plus vif. , plus riche et plus raffiné ... Le fenugrec bleu fait toujours partie d'un sel spécial appelé le sel de Svaneti (Svanuri marili), ainsi que de nombreux vrais assaisonnements et sauces caucasiens.

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Les graines de fenugrec bleu sont un composant indispensable du satsivi géorgien - poulet à la sauce aux arachides. De plus, ils peuvent faire partie des houblons suneli traditionnels. S'il y a une amertume tangible et plutôt forte dans le goût du houblon-suneli, cela signifie qu'il contient du foin de foin, et si le goût est plus doux, du fenugrec bleu.

Sans la participation du fenugrec bleu, il ne peut tout simplement pas y avoir de vraie sauce satsebeli. Et le vrai basturma du Caucase est enveloppé de fenugrec bleu broyé en poudre. Aussi, cet assaisonnement est nécessaire pour la préparation de vrais adjika et lobio abkhazes.

Les légumes verts séchés ou les graines de fenugrec bleu ajouteront un goût très agréable à la choucroute et aux cornichons.

Le bleu de fenugrec, comme le Shambhala, a la même capacité unique à adoucir la saveur piquante du poivre de Cayenne et à égaliser la douceur du paprika.

Si vous voulez ajouter une "touche caucasienne" à un plat de viande, prenez du fenugrec bleu combiné avec de la coriandre, de la sarriette et de l'ail, plus un peu de piment rouge. Une autre composition d'épices très brillante qui donne au plat une touche caucasienne est le fenugrec bleu et le houblon suneli avec adjika et coriandre fraîche hachée. Si vous utilisez du svanuri marili pour cuisiner, le plat n'a pas besoin d'être salé.

Le mélange houblon-suneli ne remplace pas le fenugrec bleu; une telle substitution n'est autorisée que dans certains plats. Bien qu'à proprement parler, avec le khmeli-suneli, ce sera un plat différent.

Dans les régions alpines, la poudre de fenugrec bleu séchée est utilisée pour préparer les fameux fromages verts à l'arôme très spécifique et au goût piquant. L'arôme épicé inhabituel et la couleur verdâtre étonnante de ce fromage dépendent de l'affinage particulier de la masse de fromage et de la présence de fenugrec bleu. Ces fromages sont utilisés exclusivement comme assaisonnement râpé. Du fromage vert au fenugrec est ajouté à la fondue et aux sauces au fromage pour les plats de légumes et de veau, des tartinades à sandwich sont préparées à partir de celui-ci, mélangé avec du beurre, du poisson est cuit sous celui-ci (la célèbre truite de montagne dans une croûte de fromage vert), ajouté aux gnocchi, spazli et boulettes de farine, pommes de terre, etc.

Au Tyrol et au Tyrol du Sud, de la poudre de feuilles séchées de fenugrec bleu, connu localement sous le nom de Brotklee - «trèfle à pain», est ajoutée à la pâte pour la cuisson du seigle et du pain de grains entiers. Certes, dans les cuisines d'Europe de l'Est, le fenugrec bleu utilise principalement des feuilles récoltées pendant la floraison.

Recettes de cuisine:

• Adjika géorgienne traditionnelle
• Satsivi de dinde classique