Voyager par céréales: la reine des lentilles

Depuis plus d'un siècle, les lentilles sont présentes sur la table de nombreux peuples du monde, il suffit de dire que les pharaons en mangeaient encore, et du pain aux lentilles était placé dans des tombes, croyant que cela aiderait à surmonter le long chemin vers le royaume des morts; elle est mentionnée plus d'une fois dans les légendes de l'Ancien Testament, c'est pour un ragoût de lentilles qu'Ésaü a échangé son droit d'aînesse; Les légionnaires romains ont également préféré les plats de lentilles dans leurs campagnes.

Les lentilles ont facilement conquis le monde entier, sous différentes formes et dans différents plats, elles sont présentes dans de nombreux plats nationaux des peuples du monde. Et dans tous les pays - Inde ou Turquie, Iran ou Italie, Allemagne ou Roumanie - ils le traitent avec beaucoup d'amour!

Il existe plusieurs types de lentilles qui diffèrent par leur couleur: rouge, jaune, verte, brune, noire. Les deux premiers types sont plus faciles à bouillir et ont un goût plus tendre, les autres conservent leur forme pendant la cuisson et sont très bons comme plat d'accompagnement. L'un des avantages de toute lentille est qu'elle n'a pas besoin d'être pré-trempée (sauf brune!), Il vous suffit de la trier, de la rincer et de la faire cuire tout de suite.

Dans notre pays, le sort de cette culture n'a pas été facile. En Russie, les lentilles étaient si populaires qu'elles les appelaient les lentilles reine. Aujourd'hui, il est difficile de croire qu'au 19ème siècle, les lentilles étaient l'une des principales cultures exportées dans notre pays, et elles avaient également une place d'honneur dans la fête russe. Et pas par accident!

Au début des années 90 du XIXe siècle, lorsqu'une grave sécheresse s'est produite en Russie, à la suite de laquelle la récolte de presque toutes les céréales a été perdue, le pays a été menacé d'une terrible famine. Seules les lentilles sont nées au cours de ces années, leur récolte était exceptionnellement riche, comme si elle savait qu'elle était appelée à devenir la sauveuse d'un immense pays de la famine: littéralement, tout était préparé à partir des lentilles à cette époque terrible - du ragoût et du pain, à saucisses et bonbons. En raison de son caractère sans prétention, il pouvait être trouvé partout, et il jouissait de l'amour du peuple russe plus que les pois ou les haricots, car dans sa composition, il ne leur est en rien inférieur, mais il cuit beaucoup plus vite! Et ils l'ont appelée en Russie avec un profond respect - "l'infirmière-sauveur" et "la reine de la table"!

Et en Union soviétique, avant le début de la Seconde Guerre mondiale, les lentilles occupaient d'immenses superficies ensemencées - jusqu'à 1 million d'hectares. Mais dans la Russie moderne, il n'est alloué qu'un peu plus de 30 000 hectares. Les irrégularités de la maturation ont «ruiné» les lentilles: la moitié des gousses mûrissent sur la même tige, et il est temps de les récolter, et le reste des gousses est encore vert. Pour cette raison, il est possible de collecter les lentilles uniquement à la main et, par conséquent, les pays à main-d'œuvre bon marché, par exemple l'Inde, sont devenus les leaders absolus de l'exportation de cette culture vers le marché mondial à l'ère de la mécanisation et de l'automatisation de l'agriculture.

Les propriétés bénéfiques de cette culture étonnante sont très importantes. Les lentilles sont riches en protéines d'origine végétale, dont les acides aminés essentiels isoleucine et lysine, qui doivent être inclus dans une alimentation équilibrée. Il contient des graisses, des sucres naturels, des fibres alimentaires, de l'acide folique, du bêta-carotène, des vitamines A, E, PP, groupe B; et divers minéraux: potassium, phosphore, soufre, calcium, magnésium, chlore, sodium, fer, zinc, manganèse, fluor, chrome, iode (le fer en contient presque 2 fois plus que les autres légumineuses). Deux autres acides aminés essentiels - la méthionine et la cystéine - se trouvent uniquement dans les lentilles germées.

Le goût des lentilles est très agréable et délicat et, ce qui est très important, il n'accumule pas de radionucléides, de nitrates et de toxines en soi, même s'il pousse dans des conditions défavorables. De plus, contrairement à de nombreux autres produits alimentaires, une fois cuit, il ne perd presque pas ses propriétés bénéfiques.

Les propriétés curatives de cette culture sont également connues de l'humanité depuis l'antiquité.Les plats de lentilles sont très utiles pour les troubles nerveux, les maladies du système cardiovasculaire, le diabète sucré, les ulcères et la colite, ils sont excellents comme agent prophylactique des maladies oncologiques et renforcent parfaitement le système immunitaire. Grâce à l'ensemble harmonieux de nutriments, les lentilles sont très utiles pour les femmes enceintes.

Lentilles vertes

Les lentilles les plus courantes sont grandes et petites.

Laird aux lentilles

Lentilles Laird (lentilles laird) - grandes lentilles vertes - jusqu'à 7-9 mm de diamètre. Conserve parfaitement sa forme après la cuisson et a un goût riche et une texture douce. Cela le rend idéal pour les salades, les ragoûts de légumes, les soupes et les plats d'accompagnement.

Lentilles vertes françaises (ou lentilles du Puy)

Les lentilles vertes françaises (lentilles vertes françaises) ont été développées dans un endroit français appelé Puy (région du Puy). Il a un goût vif et un arôme épicé, ne déborde pratiquement pas et reste élastique, comme s'il était à l'origine destiné aux salades les plus sophistiquées et aux accompagnements inhabituels.

Aujourd'hui, elle est appelée «la perle de France» et elle est cultivée commercialement dans la province d'Auvergne, où les températures fraîches au début et la fin de saison chaude créent des conditions idéales pour cette lentille.

Ayant un arôme plus perceptible, comme légèrement poivré, que tous ses autres parents, et une tenue inoubliable - un peu bleuâtre avec un motif en marbre - elle prétend à juste titre être la meilleure de sa famille. Il a également une peau très douce. Il peut être utilisé pour préparer diverses salades, un merveilleux plat d'accompagnement pour le poulet, la viande ou le poisson, ou l'utiliser dans les soupes et les casseroles.

Outre la France, cette lentille est aujourd'hui également cultivée en Italie et en Amérique du Nord.

HMûre d'Eston verte (lentilles d'Eston)

Ce type de lentille mesure environ 4 à 5 mm et a une agréable saveur de champignon. Traditionnellement populaire en Inde, au Pakistan et en Birmanie, il est aujourd'hui très demandé partout. Utilisé pour la préparation des plats d'accompagnement, des ragoûts, des soupes, des céréales, de la purée de pommes de terre, de la gelée, des pâtés, des salades. Le temps de cuisson est de 20 à 25 minutes.

L'intensité de la couleur verte de ce type de lentille dépend de la durée de sa vie. Initialement verte, après séchage, la couleur vire au brun avec le temps. Lorsque les lentilles sont cuites, elles deviennent également brunes.

Les lentilles vertes sont répandues dans le monde. Dans chaque pays de culture, il présente de légères différences de taille et de couleur.

lentilles rouges

Lentilles rouges ou lentilles égyptiennes

Les lentilles rouges (lentilles rouges fendues) sont consommées presque partout dans le monde, dans de nombreux pays, elles sont considérées comme un symbole de richesse et de bonne chance, elles sont donc sûres d'être servies à la table de fête. Comme il est très facile, en seulement 10 à 15 minutes, il est bouilli dans de la purée de pommes de terre, il est utilisé pour préparer de la purée de pommes de terre, des céréales, des ragoûts épais et des pâtés. Le goût des lentilles rouges est parfaitement mis en valeur par l'oignon, l'ail, le gingembre, le thym, la marjolaine, la menthe, le laurier et le poivre noir.

Les lentilles rouges sont particulièrement populaires en Inde, où elles-mêmes et les plats qui en sont préparés sont appelés "masur-dal". Riche en protéines végétales, vitamines et minéraux, il est très respecté par les végétariens, dont il y en a pas mal en Inde. Dans la cuisine indienne, il est souvent mélangé avec du riz et de nombreuses épices (curry, safran, etc.)

Lentilles Rouge Football

Lentilles rouges Football (lentilles rouges de football) ressemble beaucoup à une petite balle orange, c'est pourquoi il tire son nom inhabituel. Ce type de lentille est polyvalent, parfaitement adapté à tout ingrédient: légumes, viande, poisson, et même en combinaison avec du riz, il est très original. Si vous ne cuisez pas un peu cette lentille, elle restera parfaitement ronde et décorera n'importe quel plat; et si vous le faites cuire un peu plus longtemps, vous en obtiendrez une bouillie unique ou la purée de soupe la plus délicate.

Après ébullition, les lentilles de football passent de l'orange au jaune doré, ce qui donne aux plats avec eux une teinte dorée magique.

La Turquie est le principal producteur de ce type de lentilles, où dans les entreprises familiales le secret de sa transformation est transmis de génération en génération au sein de l'entreprise familiale. Le processus de production des lentilles de football est assez compliqué, car les grains sont facilement brisés pendant le broyage. L'utilisation d'huile ou d'eau dans le processus de broyage vous permet d'ajuster la luminosité et la brillance de la lentille finie. Il est également produit en Syrie et au Canada.

Lentilles jaunes

Les lentilles jaunes cassées sont des lentilles vertes qui nous sont familières, mais pré-polies, de sorte qu'elles sont dépourvues de coquille et, en raison de l'absence de coquille, l'une des plus faciles à préparer. Il bout bien, il est donc idéal pour faire des soupes en purée, des pâtés, des céréales, des ragoûts. Il a un arôme agréable, une texture et un goût délicats, rappelant légèrement le champignon, et sa cuisson ne prend que 10 à 15 minutes.

Les lentilles jaunes sont très populaires en Inde et également courantes en Europe, en Amérique du Nord et en Asie.

Lentilles brunes

Ce sont des graines mûres et mûres de lentilles vertes. Les lentilles brunes bouillent bien et conviennent à la préparation de soupes en purée et de casseroles. Le goût des lentilles brunes est délicat, avec des notes de noisette ou de champignon.

Lentilles Pardina ou lentilles brunes espagnoles

Marron clair, avec des rayures mouchetées noir verdâtre, jaune à l'intérieur, ce type de lentille est très friand des Espagnols. La taille est de 4 à 5 mm. Il est cuit assez rapidement, en 20-30 minutes, il conserve bien sa forme après la cuisson. Son goût est spécial, légèrement noisette avec un bord inhabituel. Il est excellent comme plat d'accompagnement sans ajouter d'épices ou de viande, mais il fait également de bonnes soupes, salades et apéritifs.

Lentilles Beluga

Le béluga (lentilles beluga) est la plus petite variété de lentilles, qui tire son nom de ses grains ronds, noirs et brillants qui ressemblent à des œufs noirs. Ce type de lentille est vraiment royal et diffère de tous les autres par son apparence, son goût et son arôme d'origine. Après ébullition, il conserve parfaitement sa forme et sa couleur inhabituelle, a un goût épicé riche et unique et un arôme tel que si un bouquet d'épices lui avait déjà été ajouté. Les lentilles Beluga sont bonnes comme plat indépendant et sont parfaites pour préparer diverses salades, ragoûts, soupes et plats d'accompagnement.

Fait intéressant, cette lentille a été développée à l'origine au Canada comme culture de réserve. Lorsque son goût a été découvert et apprécié, les lentilles Beluga ont commencé à être cultivées à des fins alimentaires, malgré le fait que cette plante soit plutôt courte, ce qui rend la récolte des lentilles très difficile, et le produit est assez cher.

Bien qu'il ait une peau assez délicate, il conserve parfaitement sa forme après ébullition. Pendant la cuisson, l'eau et le reste des ingrédients sont légèrement décolorés en raison de sa couleur sombre inhabituelle. Il est brassé pendant seulement 20-25 minutes. Un pré-trempage n'est pas nécessaire.

Les lentilles Beluga sont cultivées principalement aux États-Unis et au Canada. Selon des recherches menées par des scientifiques américains, le pigment noir des lentilles Beluga possède de puissantes propriétés antioxydantes et aide à prévenir les maladies cardiaques, le cancer et ralentit également le processus de vieillissement.

Secrets de cuisine aux lentilles

La cuisson des lentilles ne posera aucune difficulté, même pour un cuisinier novice. Il suffit de trier les grains. Il est nécessaire de trier les lentilles, car la collecte manuelle n'élimine pas complètement la pénétration de petits cailloux.

De plus, toutes les lentilles doivent être bien rincées à l'eau froide. Une bonne préparation nécessite des proportions correctes d'eau et de graines. Les lentilles absorbent bien l'eau et la quantité d'eau dépend du type de plat que vous souhaitez cuisiner.Si les lentilles pour votre plat ont besoin denses et friables, vous devez prendre 2 fois plus d'eau en volume que les graines. Si vous avez besoin de lentilles bouillies ou de purée de pommes de terre, vous pouvez prendre 3 parties d'eau. Les variétés d'eau vert-brun nécessitent un peu plus d'eau que les rouges.

Les lentilles lavées sont placées dans de l'eau bouillante, portées rapidement à ébullition et laissées mijoter à feu doux. Les lentilles ont tendance à bouillonner beaucoup - vous devez retirer la mousse et ne pas couvrir la casserole avec un couvercle tant que la mousse n'a pas complètement disparu.

Les lentilles sont idéales avec les oignons frits, tous les légumes frits ou cuits à l'étouffée, en particulier les carottes. Elle fait un ensemble merveilleux avec la plupart des assaisonnements, et les plus traditionnels pour la préparation des plats de lentilles sont les célèbres mélanges d'épices indiennes - curry et garam masala.

Il peut être cuit non seulement dans l'eau, mais également dans divers bouillons.

Les lentilles finies sont très bonnes lorsqu'elles sont associées à de la menthe, en purée avec de l'huile d'olive. Prenez le temps de préparer un tel pansement - le résultat en vaut la peine!

Les options de vinaigrette qui lui conviennent seraient la sauce pesto (basilic, noix, huile d'olive), les oignons légèrement frits et l'huile d'olive.

Il est préférable de saler les lentilles en fin de cuisson, car les lentilles bouillent mieux dans l'eau non salée.

Toutes les lentilles, comme les autres légumineuses, doivent être conservées dans des contenants de céréales hermétiquement fermés dans un endroit frais et sec. Vous ne pouvez pas mélanger des céréales plus fraîches avec des céréales anciennes, car elles ont des temps de cuisson différents.

Il existe de nombreuses recettes de plats aux lentilles, nous vous suggérons de préparer plusieurs délices aux lentilles à partir de notre tirelire culinaire:

  • Football de salade de lentilles avec bacon et fromage de chèvre;
  • Soupe de lentilles vertes à la menthe et au curry;
  • Salade chaude de lentilles et de brocoli au miel;
  • Salade de lentilles Beluga avec cerise, feta et roquette;
  • Crêpes aux lentilles jaunes; Lentilles françaises aux échalotes.