Dresden Stollen, ou le goût du vrai Noël

La Saxe d'hiver est sans aucun doute l'une des régions de Noël les plus magiques d'Allemagne. La renommée mondiale de cette région a apporté l'art d'une beauté et d'une délicatesse uniques de la sculpture sur bois d'artisans locaux et des lumières scintillantes du Striezelmarkt - le plus ancien marché de Noël du pays. La célèbre foire sur la place centrale Altmarkt dans le centre historique de Dresde approche rapidement de son 600e anniversaire. Le marché de Noël du Striezelmarkt Dresden est plein de lumières vives, les yeux des enfants brillants de délice, de délicieux arômes de pain d'épices et de vin chaud, des mélodies de Noël et toutes sortes de cadeaux du Nouvel An.

Chaque année, des dizaines de milliers de visiteurs et de touristes du monde entier viennent à cette foire non seulement pour des cadeaux et des bonbons de Noël, mais aussi pour remplir leur cœur de la véritable ambiance de Noël. Seulement ici, vous pouvez acheter des jouets célèbres et des décorations de Noël traditionnelles des meilleurs sculpteurs sur bois allemands: pyramides de Noël, marionnettes, figurines d'anges, casse-noisettes - le choix est énorme, chaque œuvre est un véritable chef-d'œuvre. Mais il est impossible d'imaginer Noël à Dresde sans un authentique stollen de Dresde.

Dresde stollen

German Stollen existe depuis environ 700 ans et est considéré dans le monde entier comme l'un des produits de boulangerie de Noël les plus célèbres et les plus appréciés. Les gâteaux sucrés et les pains parsemés de fruits confits et de noix sont les caractéristiques des produits de boulangerie de Noël dans de nombreuses régions du monde. Un tel gâteau est traditionnel dans de nombreux pays anglophones, et en Italie c'est le panettone, en Pologne c'est un gâteau de Noël, le julekake en Norvège, le bolo-rei au Portugal et le birnenbrot en Suisse. Mais aucun d'entre eux n'est aussi apprécié dans le monde que le Stollen allemand.

Christmas Stollen, connu en Allemagne sous le nom de Christstollen, est un pain à la levure cuit avec des fruits secs, des agrumes, des noix et des épices. Ses variétés sont Mandelstollen (stollen aux amandes), Mohnstollen (stollen aux graines de pavot), Quarkstollen (stollen au fromage cottage), Nuss-Stollen (stollen aux noix), Butterstollen (stollen à haute teneur en huile), Dresdner Stollen (Dresden Marzipstollen ) (stollen avec des massepains). Parmi les versions les plus modernes de stollen, il y a même un champagne stollen, les raisins secs étant pré-trempés dans du champagne coûteux. Il existe également une recette spéciale - le stollen des boulangers westphaliens, dont la recette a été élaborée par l'association des boulangers de la région de Westfalen-Lippe. Cette version du stollen est fabriquée exclusivement à partir d'ingrédients originaires de la région. La géographie exigeait des changements dans la liste des ingrédients, de sorte que les amandes utilisées pour le stollen classique ont été remplacées par des noisettes, et les pommes séchées, les cerises et les prunes ont remplacé les raisins secs et les fruits confits. En outre, la vodka de pomme locale a remplacé le rhum, qui est utilisé pour faire tremper les fruits secs dans des variétés classiques de stollen. Et un autre détail important - un vrai stollen traditionnel est saupoudré d'une épaisse couche de sucre en poudre, rappelant le Christ emmailloté, et rempli d'épices aromatiques qui transmettent la chaleur de la saison de Noël.

Symbolisme de Stollen

Le sens du mot allemand «stollen» signifiait autrefois un pilier ou une borne d'une ville. On pense également que dans les temps anciens, cela signifiait également l'entrée de la mine. Certains historiens pensent que la forme caractéristique du stollen a été façonnée par le tunnel minier de l'industrie de l'argent et de l'étain de l'époque. Mais il y a aussi un symbolisme religieux en lui, selon lequel le pain est un symbole du corps du Christ. La forme traditionnelle du stollen est restée inchangée à ce jour et ressemble à l'enfant Jésus couché dans des langes blanches comme neige.Les bords très caractéristiques et superposés du stollen et le saupoudrage abondant de sucre en poudre traduisent l'allégorie de manière particulièrement vivante. C'est probablement pourquoi ce stollen est traditionnellement appelé Christstollen, ou le Stollen du Christ.

Dresde stollen

 

L'histoire de Stollen

 

Dresdner Christstollen Christstollen est inextricablement lié à l'histoire de Dresde elle-même et à son riche patrimoine culturel. L'histoire de Stollen est l'histoire culturelle de Dresde.

Stollen est né dans les boulangeries des monastères et des guildes médiévales. Les documents les plus anciens dans lesquels il a été mentionné remontent à 1329, où le stollen apparaît comme un cadeau de Noël à Mgr Heinrich à Naumburg (Saale). À cette époque, les stollen étaient des produits de boulangerie pour le jeûne catholique de l'Avent (du latin adventus - paroisse), de sorte que la pâte pour les stollen n'était faite qu'à partir de levure, de farine et d'eau. Son goût, bien sûr, était très modeste. L'Église catholique n'autorisait pas l'utilisation de beurre ou de lait pendant le jeûne comme signe d'abstinence.

Les vrais Saxons ont toujours eu une réputation pour les amoureux de la vie, et en 1430, l'électeur Ernst de Saxe et son frère le duc Albrecht se sont tournés vers le pape Nicolas V pour lui demander de lui permettre d'utiliser du beurre à la place de l'huile de colza lors de la cuisson. La demande a été refusée. En fait, il s'agit du stollen de Dresde, en tant que nourriture consommée pendant le jeûne, pour la première fois officiellement mentionné en 1474 dans les documents de l'hôpital chrétien de Saint-Barthélemy, où la première recette de stollen a été enregistrée pour la première fois. À l'hôpital de Saint-Barthélemy la veille de Noël, les patients ont été traités avec un simple petit pain, cuit selon le dogme de l'église, uniquement à partir de levure, de farine et d'eau. Et seulement en 1491, à la demande personnelle du kürfürst Ernst de Saxe, le chef de l'Église catholique de l'époque, le pape Innocent VIII, a autorisé dans une lettre spéciale, qui est entrée dans l'histoire de l'église comme le «décret sur le beurre », Pour utiliser du beurre et du lait pour la cuisson stollen pendant le jeûne. C'est vrai, pas pour rien, mais pour un don généreux à l'église, spécifiquement à ce moment-là - pour la construction d'une nouvelle cathédrale. Depuis lors, les boulangers ont été autorisés à utiliser les ingrédients les plus riches pour la cuisson des stollen, et bien que l'autorisation ne se soit initialement étendue qu'à la noblesse de Dresde, elle s'est rapidement étendue à tous les paroissiens.

Dresde stollen

Depuis lors, le Dresden Stollen est devenu un pain sucré extraordinairement savoureux avec de nombreux ingrédients supplémentaires et est devenu un symbole important de la région. Peut-être pour compenser des siècles de famine et de pâtisserie sans beurre, les Saxons ont finalement transformé le stollen en un pain crémeux unique farci de fruits. On pense que l'idée d'ajouter diverses saveurs à la pâte stollen appartient au boulanger de la cour Heinrich Drassdo de Torgau. C'est peut-être lui qui doit le mérite de répandre le Stollen dans toute la Saxe sous la forme sous laquelle nous le connaissons aujourd'hui. Stollen est enfin devenu le vrai et unique pain des fêtes de Noël. Après un certain temps, la Saxe est devenue protestante, mais les Stollin y sont restés pour toujours.

Les documents historiques contiennent des références au fait que depuis 1560, chaque année, comme cadeau pour la fête sacrée, le souverain saxon a cuit 2 étoles de Noël de 1,5 m de long et 36 livres de poids par huit des meilleurs pâtissiers de la ville avec l'aide de huit apprentis.

Le roi Août II, probablement le souverain le plus célèbre de Saxe, a chargé des boulangers de Dresde de cuire un stollen géant en 1730 pour honorer l'armée saxonne, événement auquel il a invité d'importants dignitaires de toute l'Europe dans l'espoir de trouver des alliés militaires. Une centaine de boulangers et leurs apprentis ont travaillé à la cuisson de ce produit unique. 3 600 œufs, 326 litres de lait fouetté et 20 cents mesures de farine ont été utilisés pour faire la pâte. Le stollen fini pesait 1,8 tonne, avait une longueur de 8,23 m et une largeur de 5,49 m Pour cuire un tel géant, un four exclusif a été spécialement conçu et fabriqué par l'architecte de la cour Peppelmann.Un convoi de huit chevaux était nécessaire pour transporter le stollen à la table du roi, et un couteau de 1,6 m de long a été utilisé pour couper le stollen, qui était également spécialement conçu et fabriqué pour cette fête. Stollen a été découpé en 24 000 morceaux selon le nombre de participants à la fête.

Dresde stollen

Dans la capitale de la Saxe, Stollen s'appelait à l'origine Striezel. C'est grâce au Striezel que le marché de Noël de Dresde s'appelle encore aujourd'hui le Striezelmarkt. Il existe depuis plus de cinq siècles et est officiellement le plus ancien d'Allemagne. Le premier marché de Noël en Allemagne a eu lieu à Dresde en 1434. Depuis lors, ce marché, le Dresdner Striezelmarkt, a continué à ouvrir et à fonctionner chaque année avant Noël. Après la fin de la guerre de 30 ans en 1648, les boulangers de Dresde ont obtenu le plus grand privilège - ils ont seuls le droit de vendre leurs étoles sur le Striezelmarkt. Chaque année, le samedi avant le deuxième Avent, le célèbre Dresdner Stollenfest a lieu avec la fabrication traditionnelle du plus grand Christstollen d'Allemagne. Chaque année, une calèche emmène ce géant à travers les rues des villes jusqu'au marché de Noël. Par tradition, pour couper un énorme stollen, on utilise une copie exacte de l'original, le même couteau de l'époque d'Auguste le Fort, de 12 kilogrammes. Le premier morceau, selon la tradition, va au maire de la ville, puis le stollen est coupé en milliers de morceaux, qui sont vendus à tout le monde, et le produit de la vente va à la charité. Le Stollenfest est l'événement principal de la période pré-Noël à Dresde. Chaque année, de plus en plus de visiteurs, corporations de métiers, associations et boulangers privés participent au Festival de Stollen.

La popularité des stollen de Dresde est devenue si grande dans le monde qu'au début du 20e siècle, les boulangeries traditionnelles de Dresde ont été contraintes de déclencher une véritable guerre avec, comme nous l'appelons maintenant, des stollen contrefactuels. Aujourd'hui, la marque Dresdner Stollen est une marque déposée et ne peut être utilisée que par certaines boulangeries de Dresde, à condition que leurs stollen répondent à tous les critères et exigences de la recette et de la technologie de fabrication d'un vrai stollen de Dresde. "Dresdner Stollen / Dresden Stollen" est une marque originale protégée qui, depuis 1997, ne couvre que les produits cuits dans la ville de Dresde et ses environs. Selon la norme, pour 10 kg de farine dans le Dresden Stollen, il doit y avoir au moins 3 kg de graisse déshydratée, dont 50% de matière grasse laitière, ainsi que 1 kg d'amandes, 7 kg de fruits secs et confits des fruits.

 

Stollen aujourd'hui et demain

 

Dresde stollen

Aujourd'hui, comme il y a des siècles, le Dresden Stollen est une importante tradition pré-Noël en Allemagne. Chaque boulanger a ses propres ingrédients secrets dans la recette de ce dessert. Les raisins secs, le beurre, les amandes douces et amères, les écorces d'orange et de citron confites, la farine, l'eau et la levure sont des ingrédients essentiels pour le stollan. La cuisson nécessite également du lait entier ou du lait entier en poudre, du sucre cristallisé, du zeste de citron, du sel de table, du sucre en poudre, des épices aromatiques et de l'alcool pour une note épicée. En aucun cas, l'ajout de margarine ou d'agents de conservation ou d'arômes artificiels n'est autorisé.

Seuls les meilleurs boulangers de Dresde possèdent la recette officielle «classique» du Dresden Stollen. Et les Stollen de Noël de Dresde, fabriqués selon d'anciennes recettes, peuvent désormais être achetés dans les boulangeries les plus célèbres de Dresde. L'un des stollen les plus délicieux est proposé par la manufacture Dresdner Stollen, confirmant invariablement la haute qualité de ses produits avec un certificat spécial. Cependant, chaque famille saxonne a sa propre «recette de grand-mère» pour le Noël Dresden Stollen, qui, selon la tradition, est également considérée comme secrète et se transmet de génération en génération.

Dans de nombreuses familles allemandes qui honorent les traditions de leurs ancêtres, la cuisson des stollen de Noël est encore aujourd'hui un rituel familial annuel. La cuisson commence généralement à la mi-octobre ou au début de novembre. Les femmes plus âgées de la famille préparent 2 à 4 bouchées par jour chaque jour pendant une semaine, car la plupart d'entre elles seront présentées aux amis et à la famille comme un cadeau de Noël traditionnel. Pétrir la pâte à la main comme avant, puis la laisser lever, façonner et cuire. De plus, les étoles, emballées dans du parchemin, seront laissées à mûrir jusqu'à Noël. Stollen doit être mûri pendant au moins 3 semaines pour que sa saveur et sa texture se développent vraiment, et il peut facilement être stocké dans des conditions appropriées pendant plusieurs mois.

La boîte en fer blanc traditionnelle, dans laquelle ce stollen le plus célèbre au monde a été emballé pendant 2 siècles consécutifs, porte un sceau en or ovale numéroté représentant l'électeur de Saxe Auguste le Fort, gage de l'authenticité et de la haute qualité du produit.

Dresde stollen

De tous les produits de boulangerie de Noël qui existent dans le monde, le Dresden Stollen est le plus célèbre, ayant non seulement une histoire vieille de plusieurs siècles, mais aussi son propre site Web personnel (www.dresdnerstollen.com/en/) et ses propres vacances Stollenfest , pour devenir membre d'au moins une fois dans votre vie - bonne chance ou, si vous le souhaitez, un vrai miracle de Noël.

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Recettes de cuisine:

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